El efecto del cobre en los alambiques
En el proceso de destilación, no es difícil encontrar que el alambique de cobre tiene la ventaja funcional de eliminar el olor y optimizar el aroma en comparación con el alambique de acero inoxidable. Cuando el vino de frutas destila brandy, el aroma de las bebidas espirituosas destiladas por alambiques de cobre es más natural y puro, y el aroma de frutas es delicado y elegante; cuando el whisky se destila a partir de granos, los aromas de los licores destilados en alambiques de cobre también son más puros y armoniosos que los de los alambiques de acero inoxidable. Los licores destilados materiales a menudo tienen un aroma similar al de la carne. Para el vino original que contiene una pequeña cantidad de azufre, los licores destilados de los alambiques de acero inoxidable tienen un olor a azufre, y los alambiques de cobre se pueden usar para reducir el olor a azufre. Este fenómeno también refleja que los alambiques de cobre tienen un cierto papel en la eliminación de los olores a azufre.
Los sabores desagradables comunes se originan a partir de sulfuros. Entre los diversos sulfuros, se ha estudiado que los trisulfuros (DMTS) tienen un efecto dominante, con un umbral sensorial de alrededor de 0.1 ug/L, o la concentración en el vino nuevo. Aproximadamente de 1 a 6 microgramos/litro. Según la investigación, al usar alambiques de cobre y acero inoxidable, solo el DMTS produjo diferencias significativas en varios sulfuros, como se muestra en la figura:
Sin embargo, no todo el cobre tiene el mismo efecto. Por ejemplo, en el experimento de alambiques de vidrio, agregar sal de cobre (cloruro cuproso) aumentará el contenido de DMTS, mientras que agregar malla de cobre reducirá el efecto de los alambiques de cobre usados. Es mejor que nuevo, e incluso otros iones metálicos en el jugo tendrán un impacto. La acción catalítica del cobre convierte los tioles en carbonilos menos picantes.
Algunos equipos extranjeros han realizado experimentos sobre la influencia del cobre en diferentes partes del alambique en el estilo del vino destilado. Tomando los alambiques de whisky como ejemplo, los alambiques de jugo de vino y licores se desmontan en 6 partes, reemplazadas respectivamente con acero inoxidable. El alambique puede eliminar el azufre desagradable, la carne y otros olores desagradables y hacer que se vea más limpio.
Observaciones: El autor también ha utilizado alambiques de acero inoxidable y alambiques de cobre para destilar y destilar whisky. A través de la comparación del olor, se puede encontrar claramente que el aroma del vino destilado después de la destilación con alambiques de cobre es más fresco y natural, mientras que el vino destilado con alambiques de acero inoxidable tiene similitudes obvias. El aroma del cerdo crudo.
(Los amigos interesados pueden descargar la literatura en inglés al final del artículo o consultar los capítulos en la sección de destilación de "Ciencia del whisky")
"El papel del condensador en los alambiques de alcohol es bastante sutil, y reemplazar un condensador de cobre en un alambique completamente de acero inoxidable difícilmente ayudará, pero reemplazar un condensador de acero inoxidable en un alambique completamente de cobre aumentará en gran medida el mal sabor. En las etapas finales de la destilación, la presencia de cobre tiene un efecto decisivo, más probablemente porque es más probable que los licores con alto contenido de alcohol reaccionen con el cobre".
——Fuente: "Whisky Science", los argumentos de esta parte del libro también se refieren principalmente a los siguientes documentos:
Efectos del cobre en diferentes partes de alambiques de whisky de malta sobre la composición y aroma de vinos nuevos
(El impacto del cobre en diferentes partes de los alambiques de whisky de malta en la composición y el aroma de nuevas bebidas espirituosas: Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack y James Brosnan)
La parte final del documento también se traduce de la siguiente manera:
"La presencia de cobre en los alambiques es importante para controlar los aromas sulfurosos y carnosos en los vinos nuevos, y los niveles de DMTS muestran una buena correlación con estos aromas. En estas destilaciones a escala de laboratorio, se encontró que colocar cobre en los condensadores de vino o alambiques de alcohol pueden reducir mejor los niveles de este compuesto. Para mejorar el control de este compuesto, es necesario aclarar que estas áreas del alambique son más efectivas para reducir el DMTS que otras áreas. Razones válidas.
El rendimiento del cobre en el condensador de los alambiques de alcohol en el control del azufre y los aromas de la carne también juega un papel importante, pero el mecanismo de este efecto no está claro. Estos resultados sugieren que la eliminación del cobre de estas fracciones puede tener el efecto más significativo en el aroma de los licores recién elaborados en alambiques a escala industrial. Además, se señaló que si bien el DMTS hizo una contribución significativa al azufre y al aroma de la carne, otros compuestos desconocidos también hicieron contribuciones importantes, y los esfuerzos de investigación futuros deberían centrarse en identificar dichos compuestos. "
En la producción de whisky escocés de malta y coñac francés, se cree que el uso de cobre para hacer alambiques para la destilación juega un papel importante en el aroma de los licores destilados. Este experimento muestra que el cobre es más efectivo en algunas partes de la olla que en otras. Esta información se puede utilizar para ayudar en el diseño y mantenimiento de alambiques, como las características de estilo del alambique, el nivel de pérdida de cobre en el alambique, etc.
En la actualidad, muchas bodegas nacionales han comenzado a experimentar con el tipo y material del destilador. Por ejemplo, conocidas fábricas nacionales de licores utilizarán alambiques tradicionales de brandy Charente para la destilación; algunas personas agregan bolas de purificación de cobre, cuellos de ganso y condensadores al diseño de los alambiques de licor tradicionales; El alambique de cobre para whisky o brandy se sustituirá por acero inoxidable, y se preparará una placa de cobre desmontable para el alambique.
