Diferentes métodos de fermentación para whisky y bebidas espirituosas tradicionales.
Malta
#01 Molienda en preparación para "exprimir" el mosto
Teóricamente, al mezclar malta directamente con agua, la hidrolasa disolverá el almidón en el agua. Desafortunadamente, este proceso avanza muy lentamente porque la cáscara de la malta bloquea el contacto entre el agua, el almidón y las enzimas.
Por lo tanto, es necesario moler en este momento, es decir, moler la malta para destruir la cáscara de la malta y exponer el almidón para que el agua restante y las enzimas tengan un área de contacto mayor.
malta molida
El pulido parece un simple pulido, pero también presenta ciertas dificultades técnicas. Si las partículas de malta después de la molienda son demasiado pequeñas, fácilmente hará que la malta absorba demasiada agua, se convierta en una masa y dificulte la filtración del mosto. Si las partículas de malta son demasiado grandes, el almidón en el centro de las partículas de malta no tendrá suficiente contacto con la enzima. Ambas situaciones anteriores reducirán la utilización de azúcar en la malta por parte de la destilería.
La industria no proporciona estándares para el tamaño de las partículas. Las partículas de malta molidas por varias destilerías son grandes y pequeñas, y el juicio se basa en años de experiencia y tecnología acumuladas.
Cuando se completa la molienda, la malta está lista para entrar en la etapa de maceración. ¡Comienza la etapa de extracción del mosto!
#02 Desmitificando la maceración
En pocas palabras, la sacarificación consiste en convertir el almidón de los gránulos de malta en azúcares fermentables que son solubles en agua, es decir, "exprimir" el mosto que la levadura puede utilizar directamente para la fermentación.
mosto
A continuación, la segunda corriente de agua a unos 70 grados seguirá mezclándose con las partículas de malta. Esta es la temperatura óptima para la -amilasa y el almidón de los granos se descompondrá aún más. El mosto obtenido de las dos sacarificaciones anteriores se utilizará para la posterior fermentación.
Después de filtrar el segundo mosto, se agrega nuevamente la tercera agua con una temperatura más alta, generalmente entre 80-90 grados. A veces incluso se añade un cuarto chorro de agua para extraer la mayor cantidad posible de azúcar residual de los granos de trigo. Sin embargo, el contenido de azúcar en estos dos mostos no es alto y no se utilizará para la fermentación. En cambio, se utilizará como primera agua para la sacarificación del siguiente lote de malta.
tanque de puré
También existe una cuba semi-filtradora que combina dos tipos de equipos, es decir, en un mismo equipo se puede realizar la sacarificación y la filtración. En este caso, las cáscaras de trigo insolubles en agua y otras sustancias se depositarán en el fondo, formando un filtro natural para filtrar el mosto.
El mosto que finalmente se filtra para la fermentación se divide en turbio y claro, los cuales también tienen un impacto significativo en el sabor del whisky final.
En términos generales, los mostos turbios producirán sabores especiados y a nuez, mientras que los mostos claros producirán whiskies con menos granos.
Acerca de los granos
De hecho, los granos utilizados para hacer whisky también incluyen centeno, trigo, maíz, etc. Ya sea bourbon, centeno o whisky de grano, la malta servirá como ingrediente base y proveedora de sabor y enzimas. De hecho, el proceso de sacarificación y fermentación de la malta es más o menos el mismo que el de la producción de cerveza. También se puede entender que la cerveza es la antecesora del licor de whisky.
