Para la producción de whisky se necesitan tres materiales básicos: agua, grano y levadura.
Para que el whisky desarrolle su sabor típico, otros componentes, como la madera de barril y la turba, también juegan un papel. En Escocia, cada destilería utiliza su propia agua, generalmente de un manantial cercano. El contenido de minerales y turba, la dureza del agua o los microorganismos determinan el carácter particular del agua. También se supone que el agua recoge un toque aromático particular del brezo típico escocés y lo transmite al whisky. El material más importante para el proceso de fabricación es la cebada. La cebada malteada es la principal fuente de sabores para los whiskies de pura malta. El maíz, el centeno o el trigo también se utilizan en otros productos como en el bourbon. Antes de poder destilar un whisky a partir del grano básico, primero debe ser malteado. El malteado de los granos es el paso más importante en la producción de whisky.
El grano germina; De manera tan controlada que la germinación se detiene justo en el momento adecuado. Según una larga tradición, la cebada se remoja en agua en grandes cubas, llamadas steeps. El agua se intercambia dos o tres veces durante el remojo. Durante este proceso, se agrega oxígeno durante un período de varias horas, lo que ayuda al grano a absorber el agua más rápidamente. Esto puede llevar de uno a tres días, dependiendo del tamaño del grano. Cuando la cebada tiene un contenido de agua de alrededor del 45% después del remojo, se coloca en las malterías. Dependiendo de la temperatura, comienza a germinar después de entre 4 y 9 días y las hormonas de crecimiento liberadas en el grano promueven la producción y liberación de enzimas. Estas destruyen las cubiertas de las semillas y le dan al grano la fuerza para asegurar que desarrolle raíces y brotes de hojas. Las enzimas, alfa y beta amilasa, son necesarias para convertir el almidón en azúcar cuando se tritura. Se genera mucho calor cuando la cebada germina, por lo que debe enfriarse. Los malteros Utilice palas y rastrillos para dar vuelta el grano regularmente. De esta manera, el calor se distribuye uniformemente. Cuando el grano se ha abierto y el brote alcanza aproximadamente 3/4 de la longitud del grano, se interrumpe el proceso de germinación. El grano, que ahora se conoce como malta verde, se extiende uniformemente en un suelo y se seca sobre un horno. El secado detiene la germinación y elimina las bacterias y el moho. El sabor de la cebada ahora asume una nota malteada y una cierta dulzura. Si agrega turba al fuego seco, la malta desarrolla un sabor ahumado. La cantidad de turba se calcula en partes por millón de fenol. La malta ligeramente turbada contiene 2-10 partes por millón, la malta muy turbada 50-60 partes por millón de fenol. Después del curado, la cebada tiene un contenido de agua del 4 al 5%. El techo tradicional de pagoda, una característica típica de las destilerías en Escocia, garantiza un flujo de aire óptimo al horno. Inmediatamente antes de la maceración, la malta malteada La cebada se muele para que se abra y se pueda extraer el contenido de azúcar.
Luego, en la tina de maceración, se mezcla con agua a una temperatura de 62 a 65 grados centígrados. La masa se agita constantemente utilizando un rastrillo giratorio. Ahora las beta amilasas se activan y convierten el almidón en varios azúcares, que luego se disuelven en el agua. Los tipos de azúcar incluyen maltosa, glucosa, maltotriosa y dextrina. Las condiciones bajo las cuales trabaja la enzima afectan su actividad. Para acortar el tiempo de procesamiento, el cervecero asegura las mejores condiciones posibles en la masa. Después de 30 minutos, el líquido se drena a través del fondo perforado de la tina de maceración y se recoge. La masa se mezcla con agua una segunda vez, esta vez a 70 a 75 grados centígrados. El líquido se drena y se recoge. La masa ahora se calienta por tercera vez con una temperatura del agua de 80 grados. Sin embargo, el contenido de azúcar es mucho menor que en los pasos anteriores y, por lo tanto, esta masa no se usa para la fermentación posterior, sino que se enfría a 64 grados. El líquido azucarado se enfría a 16 a 20 grados centígrados y el mosto resultante se bombea al tanque de fermentación, el llamado lavado, donde se mezcla con levadura. Las células de levadura fermentan el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Todo el proceso de fermentación toma hasta 4 días. El lavado similar a la cerveza tiene un contenido de alcohol del 8 al 11% y ahora se puede destilar por primera vez. Para iniciar el proceso de destilación, el lavado se calienta en el primer alambique de cobre, el alambique "de lavado". El cobre es el material ideal para esto porque es un excelente conductor de calor y también se puede moldear fácilmente. Además, elimina los compuestos de azufre no deseados.
El alambique consta de tres partes: la caldera, el cuello de cisne o brazo de linaje y, por último, el enfriador. El tamaño y la forma del alambique influyen en el sabor del whisky. Los vapores alcohólicos suben por el cuello del alambique, porque el alcohol se evapora a una temperatura más baja que el agua. El agua se deja en el alambique. En el intercambiador de calor de carcasa y tubos, los vapores de alcohol se enfrían y se condensan de nuevo. El resultado se conoce como vino bajo y tiene un contenido de alcohol del 20 al 25%. El proceso de destilación se repite ahora en un segundo alambique de cobre pequeño, el llamado alambique de alcohol. Esto suele tardar unas 8 horas. En este paso, el alcohol (y con él la mayoría de los aromas y sustancias aromáticas) se separa del agua y se concentra, lo que da como resultado un destilador fino con un contenido de alcohol del 65 al 70 por ciento en volumen. Este destilador es separado por el destilador en la caja fuerte de alcohol en foreshot, middle cut y fintas. El corazón contiene residuos del proceso de quema anterior, así como metanol volátil tóxico. El corte medio o corazón fluye a través de un medidor que luego se utiliza para determinar la cantidad de impuesto sobre el alcohol que se debe cobrar. En las fintas, se extraen los aceites de fusel, ya que tienen un efecto negativo en el sabor e incluso pueden ser dañinos. Ahora, el destilador fino se bombea al receptor de alcohol.
El nuevo aguardiente se mezcla parcialmente con agua y se envasa en barriles de roble para su almacenamiento final. Después de numerosos ensayos y experimentos, dos tipos de madera se han convertido en el material estándar aceptado para el almacenamiento y la maduración del whisky, el roble blanco americano y el roble europeo. Hoy en día, los barriles de whisky se hacen de roble japonés. Los años de envejecimiento en un barril de roble pueden representar el 60-80 por ciento del sabor. Por supuesto, los ingredientes del whisky crudo, que todavía es muy picante después de la destilación, también le dan su sabor distintivo. Sin embargo, es solo a través del almacenamiento que el whisky obtiene su sabor final redondo y único. Por ley, el whisky escocés debe madurar en el barril durante al menos 3 años. A medida que la madera respira, entre el 1,5 y el 2 por ciento del oro líquido se evapora anualmente, lo que se llama la parte de los ángeles. Para los tipos de whisky más oscuros, las destilerías prefieren barriles en los que se almacenó previamente jerez o oporto. Los barriles de bourbon americano usados se utilizan para whiskies más ligeros. Los barriles de ron y barolo también pueden influir El sabor del whisky. El sabor y el aroma están influenciados no solo por la madera del barril y el proceso de destilación individual, sino también por el clima y el medio ambiente circundantes. Los whiskies de la isla de Islay, por ejemplo, obtienen sus barriles muy individuales que se renuevan regularmente para darles un carácter individual gracias al aire salado del mar. Los barriles usados se renuevan regularmente en tonelerías, de modo que se utilizan varias veces, algunas durante décadas.
Naturalmente, un whisky absorberá menos sabor si ha madurado, por ejemplo, en un barril de jerez que se ha utilizado varias veces antes. Así, todos estos diversos factores se entrelazan a lo largo de los años para crear un whisky distintivo en cada barril individual.
