Alambiques de olla vs. alambiques de columna
La aplicación de la tecnología de destilación en la producción de bebidas espirituosas es crucial y es un medio importante para purificar el alcohol. El propósito de la destilación es separar el alcohol del licor, cuyo componente principal es el agua. El principio para aumentar el contenido de alcohol del licor es que el punto de ebullición del etanol (alcohol comestible) (78,3 grados) es menor que el punto de ebullición del agua (100 grados). Después de calentar la solución de alcohol, se concentrará en licor con un mayor contenido de alcohol mediante ebullición, recolección y enfriamiento. Una gran cantidad de agua, sólidos, pigmentos, azúcares y la mayoría de los ácidos contenidos en el licor fermentado quedan básicamente en el líquido residual. Hay dos métodos de destilación ampliamente utilizados, la destilación en columna y la destilación en olla.
1. Alambiques
Los alambiques son los equipos de destilación más antiguos y sencillos. El alambique es un recipiente con forma de olla, generalmente de cobre, que contiene el licor base. Cuando el licor se calienta, el alcohol se evapora en vapor, que sube hasta el cuello del alambique, que se extiende desde la parte superior de la olla como una chimenea. El vapor ingresa al condensador desde el cuello y se enfría con agua fría para convertirse en una solución. Este nuevo licor tiene un contenido de alcohol más alto que el licor original. Sin embargo, los alambiques solo pueden aumentar el contenido de alcohol del licor en una pequeña cantidad, por lo que se requieren múltiples destilaciones consecutivas para obtener un licor suficientemente concentrado a partir de la solución de alcohol.
Durante el segundo proceso de destilación, el alambique solo contiene una parte del licor recogido del condensador. Los componentes más volátiles hierven primero y se convierten en las cabezas de la destilación. A continuación viene el corazón de la destilación (o licor), que tiene un contenido de impurezas muy bajo. Esta parte del líquido se puede utilizar para hacer licor. Los componentes menos volátiles hierven al final y se denominan colas de la destilación. La cabeza y la cola de la destilación no se utilizan para el licor final porque contienen altas concentraciones de ingredientes nocivos.
La destilación con alambique es un proceso muy complicado que requiere destilación discontinua y tiene una eficiencia de destilación relativamente baja. Para obtener un licor destilado muy puro y de alta concentración, se requieren dos o incluso más pasos de destilación. Sin embargo, en cualquier caso, la pureza del licor destilado obtenido mediante destilación con alambique suele ser difícil de garantizar.
2. Destilación en columna
Los alambiques de columna son recipientes cilíndricos verticales muy altos. El interior de todos los alambiques de columna está dividido en varias capas, cada una de las cuales se denomina "placa". Hay muchos agujeros en estas placas, y el licor y el vapor pueden fluir libremente hacia arriba y hacia abajo en el alambique. Una vez que el licor se calienta, se convierte en vapor y entra en el alambique.
Una vez que se pone en marcha el alambique, el vapor de alcohol fluirá hacia arriba a lo largo del mismo. El vapor se licúa en cada capa, formando una capa líquida en cada placa. El vapor ascendente se ve obligado a pasar a través de esta capa de líquido para producir ebullición, lo que a su vez obliga al vapor a pasar a través de la placa superior y fluir hacia arriba. Cada capa experimenta esta mini destilación y luego la destilación continúa capa por capa. Con cada capa de destilación, la concentración de alcohol aumenta. Por lo tanto, si hay suficientes capas, el alambique de columna puede destilar etanol casi puro. El alambique de columna puede funcionar de forma continua y es muy eficiente, lo que significa que se puede producir nuevo licor de forma continua.
3. El impacto de los diferentes procesos de destilación en el estilo de las bebidas espirituosas
En las distintas etapas de la elaboración de un licor, la elección del destilador afectará al sabor y estilo final de un licor, y afectará a la categoría a la que pertenece este vino. En términos generales, los licores elaborados con alambiques tienen un contenido de alcohol más bajo, contienen impurezas y tienen un sabor muy áspero. Necesitan ser añejados en barricas de roble o filtrados con carbón para que el vino sea suave, pero tienen más aroma. Los licores elaborados con alambiques de columna tienen un contenido de alcohol más alto y su aroma y características no son evidentes. Sin embargo, cuando el contenido de alcohol se reduce a la concentración estándar de embotellado de aproximadamente el 40% (generalmente diluido con agua), el sabor del vino es relativamente suave, por lo que se puede embotellar directamente y consumir sin más envejecimiento.
Entre los licores que se elaboran con alambiques de olla se encuentran el coñac, el whisky de malta, la ginebra seca londinense y el tequila. Entre los licores que se elaboran con alambiques de columna se encuentra el whisky de grano. Entre los licores que se pueden destilar tanto en alambiques de olla como en columnas se encuentran el armañac (en su mayoría utilizando alambiques de columna), el whisky irlandés, el whisky bourbon, el ron y el tequila.
