Sugarización de la destilería de whisky de cereales
Las principales materias primas para el whisky de cereales son el maíz, el centeno, el trigo y la malta, y la malta representa una pequeña proporción, aproximadamente el 10%. En áreas donde la adición de enzimas biológicas está prohibida para hacer whisky, la malta es necesaria y su papel es proporcionar enzimas cuando se sacarifican para convertir el almidón en azúcares fermentables.
Cada destilería de whisky de cereales tiene su propia fórmula de materia prima. Algunos usan 100% de maíz, otros usan 100% de malta de centeno + centeno, otros usan maíz + centeno + malta, y otros usan maíz + trigo + malta ... diferentes fórmulas, el proceso de sacarificación es diferente, porque la temperatura de gelatinización y los requisitos de operación de cada grano son diferentes.
La destilería de whisky de cereal es muy diferente de la destilería de whisky de malta cuando se trata de sacarificación. Cuando la destilería de whisky de malta se usa para sacarificar, generalmente agrega agua caliente a diferentes temperaturas 3 veces. La destilería de whisky de cereales adopta un método de sacarificación único cuando la sacarificación, es decir, formule métodos de gelatinización y pasos de alimentación de acuerdo con los requisitos de gelatinización de diferentes granos, y convierte el almidón de diferentes granos en azúcares y dextrinas fermentables en un momento.
Déjame darte un ejemplo de formulación de maíz (ingrediente principal), centeno (ingrediente excipiente) y malta. Las posibles operaciones son:
(1) Primero, la trituradora de maíz se gelatiniza a alta temperatura y alta presión. Después de gelatinizar el almidón de maíz, la temperatura se reduce a aproximadamente 80 grados y luego el centeno triturado. Después de que el almidón de centeno esté gelatinizado, el triturado malteado se enfriará a 60 ~ 65 grados y la malta triturada.
(2) Mezcle el maíz triturado y triturado, y realice una gelatinización de alta temperatura y alta presión. Después de completar la gelatinización del almidón, enfríe a 60 ~ 65 grados y luego agregue la malta triturada.
Los dos métodos operativos anteriores son gelatinizar el almidón a alta temperatura primero, y luego convertir el almidón gelatinizado en azúcares y dextrinas fermentables a la vez a través de la enzima en la malta.
En el artículo anterior que introduce la sacarificación de los destiladores de whisky de malta, hay una manera de mezclar primero todo el arroz triturado de malta con agua de 45 ~ 50 grados, y luego aumentar la temperatura a aproximadamente 70 grados para sacarificarlo. Entonces, ¿se puede usar esto para producir whisky de cereales?
Este método no se puede usar si hay maíz y otros granos en las materias primas que requieren temperaturas más altas para gelatinizar. Si las materias primas son centeno y trigo, ya que la temperatura de gelatinización es de alrededor de 70 grados, este método se puede utilizar teóricamente. Al elaborar whisky de malta, se usa 100% de malta de cebada. La cantidad de -glucanasa es suficiente para destruir una gran cantidad de paredes celulares y liberar almidón en un corto período de tiempo (aproximadamente 15 a 20 minutos). Cuando se elabora el whisky de cereales, la proporción de malta es pequeña, y la cantidad de glucanasa es relativamente pequeña, lo que lleva mucho tiempo destruir una gran cantidad de paredes celulares, lo que conducirá a una disminución de la eficiencia de la sacarificación y no está en línea con la situación actual de grandes rendimientos de whiskey de cereal. Por lo tanto, es la opción más eficiente para sacarificarlo mezclando primero la temperatura más alta y luego bajando la temperatura con la malta triturada (o también se pueden usar enzimas biológicas si se permiten legalmente).
Cuando visité la destilería de whisky de cereales, vi un montón de válvulas y tuberías. Una ventaja de la gelatinización de alta temperatura es que puede reducir la viscosidad de la pasta de grano, facilitar el transporte de tuberías del líquido, mezclar malta triturada y mezclar la solución de levadura. Si los granos no están completamente gelatinizados, puede hacer que las tuberías se bloqueen y, finalmente, toda la bodega se apagará para su mantenimiento.
