Métodos de destilación y técnicas operativas.
Destilación discontinua: doble destilación
Cuando el whisky de malta se destila dos veces en un alambique, el método más común es, en pocas palabras: el jugo fermentado se destila en un alambique para obtener un licor de bajo contenido alcohólico y se mezcla con la cabeza y la cola del whisky de malta. , y luego destilarlo en un alambique para obtener vino nuevo.
destilación de vino
Aunque la temperatura del jugo de vino fermentado excede los 30 grados, si se coloca directamente en el destilador para calentarlo, es fácil causar una gran diferencia de temperatura entre el destilado y la pared de cobre debido a la mejor conductividad térmica de la pared de cobre. resultando en proteína residual y muy poca en el vino. El azúcar se carboniza debido al craqueo térmico cuando entra en contacto con la pared de cobre, lo que se denomina reacción de Maillard. Para evitar este fenómeno es necesario precalentarlo antes de cargarlo. Generalmente, se utiliza un intercambiador de calor de placas para calentar un lote de residuos de vino destilado a alta temperatura a aproximadamente 60 grados, y luego se almacena temporalmente en el tanque de carga y luego se bombea y se envía al alambique.
Al comenzar a cargar, primero debe cerrar la válvula de descarga y abrir la válvula de ventilación, y luego llenar hasta el fondo de la tapa de entrada de limpieza. Luego cierre la válvula de carga y la tapa de la entrada de limpieza. Compruebe si la válvula de seguridad en el cuello de cisne funciona normalmente antes de comenzar. Calentando, si se produce espuma, puede utilizar la ventana de observación en el cuello del cisne para prestar atención al crecimiento y disminución de la espuma. Si es necesario, agregue un agente antiespumante (antiespumante) o baje la temperatura de calentamiento para evitar que la espuma salga corriendo del brazo Lynn y provoque una destilación anormal (destilación deficiente). El agente antiespumante es un tensioactivo de calidad alimentaria y la cantidad añadida es pequeña. Para un destilador Brady de unos 17,000 litros, sólo 150 ml son suficientes, y no es necesariamente necesario utilizarlo. Si se puede bajar la temperatura para bajar la posición de la espuma, entonces simplemente mantenga esta temperatura para permitir que el vino con bajo contenido de alcohol se condense y fluya de manera estable.
La destilación del jugo del vino continúa hasta que el contenido de alcohol alcanza el 1%. En este momento, se ha destilado casi todo el alcohol contenido en el jugo del vino. Por lo tanto, la cantidad de vino de bajo contenido alcohólico se puede calcular simplemente basándose en el contenido de alcohol de la siguiente manera: supongamos que el contenido de alcohol del jugo de vino es del 8 %, el contenido de alcohol promedio del vino de bajo contenido de alcohol es del 24 %, entonces el contenido de alcohol bajo -El vino con alcohol representa aproximadamente un tercio de la carga. Cuando se complete la destilación, abra la válvula de descarga para evitar presión negativa en el alambique. Los restos sólidos restantes se pueden separar e intercambiar calor con el siguiente lote de jugo de vino. El material sólido todavía contiene proteínas y se utiliza como alimento para animales desde la antigüedad. Sin embargo, el líquido es inútil y debe descargarse después del tratamiento de protección ambiental. El tiempo antes mencionado requerido desde la carga hasta la descarga es de aproximadamente 5 a 8 horas, de las cuales el tiempo requerido desde la carga hasta la descarga es de aproximadamente 0.5 a 1 hora. Se observa que el tiempo de destilación varía entre destilerías debido a las diferentes temperaturas de precalentamiento y velocidades de calentamiento. .
La velocidad de calentamiento es una consideración importante porque un calentamiento intenso puede producir oleadas masivas. Si el jugo del vino está lleno de partículas finas y es relativamente turbio, si el alambique está relativamente lleno o es largo y alto, para permitir que el calor del fondo se conduzca hacia arriba, se debe aumentar el calor de entrada. y esta alta temperatura hará que la destilación esté en contacto con el fondo del tanque (fuego directo) o El líquido en contacto (indirecto) con la tubería de vapor se evapora inmediatamente, provocando que el vapor suba en ondas, provocando la baja- El vino alcohólico que fluye hacia la caja fuerte también estalla en oleadas. No existe ningún riesgo, pero si no se puede alcanzar el caudal durante mucho tiempo, será muy difícil de controlar y el colector de la caja fuerte podría destruirse. Además, si el tubo de vapor calentado indirectamente está bloqueado y el calor de entrada es inestable, este fenómeno también se producirá, incluso en los destiladores de bebidas espirituosas. Por lo tanto, la limpieza periódica de la tubería de vapor es muy importante para la gestión de la destilería.
Durante la destilación primaria y la condensación, la joven destilería Wolfburn ajusta la cantidad de agua de condensación para que la temperatura del agua en el condensador sea ligeramente superior a 20 grados para retener más sabor a malta. Al observar la operación, se debe abrir la tapa segura, usar su sentido del olfato para juzgar la temperatura adecuada, o puede registrarla a cierta altura del condensador, sentir la temperatura con la mano y ajustar el tamaño de la válvula. en consecuencia para controlar la cantidad de agua que fluye hacia el condensador. Esta antigua técnica se llama funcionar en caliente. El gerente de la destilería, Shane Fraser, utilizó este método en sus primeros años en la Royal Bluehorn Distillery, pero parece haber sido olvidado por la industria porque ni siquiera el maestro del whisky Charles Maclean conoce este método.
2. Destilación de alcohol
El proceso de carga, calentamiento y descarga del destilador de bebidas espirituosas no es muy diferente del de la destilación del vino, incluida la capacidad de carga y la apertura y cierre de las válvulas de las tuberías y otras precauciones. Sin embargo, debido al alto contenido de alcohol del destilado, generalmente no es necesario precalentarlo. Para evitar la pérdida de alcohol por evaporación, algunas bodegas todavía consideran la rentabilidad y aún precalientan en recipientes sellados para reducir el aporte de calor necesario durante la destilación.
El destilador de bebidas espirituosas producirá tres partes: cabeza delantera, corazón cortado en medio y cola finta. La espuma es la primera parte que se libera y el contenido de alcohol puede alcanzar hasta aproximadamente el 85%. Y es rico en compuestos muy volátiles como el etilmetanol, etc., que no es apto para beber: cuando el contenido de alcohol disminuye gradualmente hasta menos del 75% aproximadamente (diferente de cada bodega), el (test de desempañamiento) demuestra que el el vino es relativamente claro. Después de eso, puede comenzar a recolectar el corazón del vino que es apto para beber. Cuando el contenido de alcohol continúa disminuyendo y el contenido de sustancias poliméricas más pesadas, como ácidos grasos y aceite de fusel, aumenta gradualmente, se puede pasar a la cola del vino. En este momento, el contenido de alcohol es de alrededor del 62 % (varía para cada bodega) y se recoge hasta el 1 %.
Las bebidas espirituosas de cada lote ahora se almacenan en el receptor de bebidas espirituosas intermedias (ISR) y luego se ingresan en el recipiente receptor del almacén de bebidas espirituosas (SWRV). Después de añadir agua, se diluyen hasta el contenido de alcohol de barril fijado por la destilería. Posteriormente, se puede verter en barricas de roble para comenzar la maduración. En cuanto a la cabeza y la cola del vino, se mezcla con el siguiente lote de vino con bajo contenido de alcohol antes de destilar el siguiente lote de bebidas espirituosas.
No todas las bodegas tienen ISR, y el vino nuevo producido por algunas bodegas se envía directamente a SWRV y luego se diluye en barricas. La ventaja del ISR es que si hay un problema con la destilación de un determinado lote, por ejemplo, si el corazón del vino se corta en el punto equivocado, entonces sólo se desperdiciará un lote de vino y toda la semana de trabajo. no se desperdiciará (si la capacidad de SWRV se puede llenar con 1 volumen de producción por semana), y también es más fácil para ISR calcular la producción de vino nuevo de cada lote.
En el nuevo vino destilado, diferentes compuestos tienen diferentes puntos de ebullición y diferentes sabores. Los compuestos contenidos en la espuma del vino incluyen acetona de bajo punto de ebullición, acetaldehído, metanol, formiato de etilo y sulfuros altamente volátiles, así como algunos disueltos en alcohol a alta temperatura. Los ácidos grasos alcohólicos, etc. no sólo huelen mal, sino que también son perjudiciales para el cuerpo humano. Cuanto más cerca del final del vino, más tiende su sabor a sabores de cuero, tabaco, cenizas o queso. Los fenoles y el humo presentes en el whisky turbado también se encuentran al final de la extracción del corazón del vino. Si se toma demasiado corazón del vino, pueden aparecer varios sabores. Un olor suave, como el famoso olor a jabón del que hablaba cierta bodega en los años 80, probablemente se debe a un corte excesivo. Por tanto, debemos tener mucho cuidado al pasar de la cabeza del vino al corazón del vino, y del corazón del vino a la cola del vino. Si el rango de extracción del núcleo del vino es estrecho, consumirá mucha energía y costo, y si el rango es demasiado amplio, el sabor se mezclará.
El contenido de alcohol del vino de bajo contenido alcohólico producido por la destilación del jugo de vino es de aproximadamente el 24%. Después de ser mezclado con la cabeza y la cola del lote anterior, el contenido de alcohol podrá ser superior al 30%.
Dado que las sustancias moleculares como los ésteres de petróleo pesado son insolubles en agua pero solubles en alcohol, si el contenido de alcohol del destilado es inferior al 30%, los ésteres de petróleo pesado se separarán y flotarán en la superficie, y sólo unos pocos se disolverán en el capa inferior. Una vez que el alcohol es demasiado alto, el contenido de ésteres de aceites pesados disueltos en el destilado es alto. Durante la destilación, no sólo puede ser imposible obtener un resultado claro (prueba de desempañado), sino que el vino obtenido también puede estar lleno de un desagradable sabor a cola.
Sin embargo, incluso si el contenido de alcohol del destilado se reduce a menos del 30%, los ésteres de petróleo pesado que flotan en la capa superior aún pueden inducir a error en los resultados (prueba de desempañado) después de la destilación. Para resolver este problema, primero, después de mezclar alcohol bajo en alcohol en la cabeza y la cola del licor, se debe agregar agua para diluirlo y reducir el contenido de alcohol a menos del 30%, y luego se eliminan los ésteres de aceite pesado. por adsorción para evitar que estas sustancias entren en la destilación de bebidas espirituosas. dispositivo.
(Experimento de desempañamiento) Se utiliza el método tradicional, y se ha decidido comenzar por extraer el corazón del vino. Debido a que el contenido de alcohol de la espuma del vino es alto, se pueden disolver más aceites y grasas. Por lo tanto, durante la operación, agregue agua al licor en la caja fuerte para diluirlo al 45,7%. Los aceites y ésteres que son insolubles en agua emergerán y harán que el líquido diluido parezca turbio y parecido a una niebla. Este tipo de experimento debe realizarse varias veces, pero los destiladores experimentados pueden juzgar fácilmente que cuando se agrega la cabeza diluida y el vino se vuelve claro, es hora de pasar a extraer el corazón del vino.
Pero incluso si es tradicional, existe el problema de cómo agregar agua para diluirlo hasta un 45,7% de contenido de alcohol. Respecto a esta pregunta, Doug Mclvor, jefe del departamento de bebidas espirituosas de Berry Bros. (BBR), dijo que, de memoria, se debe agregar agua lentamente. Se especula que la destilería puede, según la experiencia, tomar una cierta cantidad después de iniciar la destilación durante un período de tiempo. Agregue una cierta cantidad de agua a la cabeza del vino, solo para pruebas de control de calidad.
Curiosamente, Strathearn, actualmente la destilería más pequeña de Escocia, determina el punto de corte simplemente sumergiendo los dedos en el vino para probarlo, que es definitivamente el método más antiguo. Por supuesto, confiar en métodos artificiales (experimentos de desempañamiento) o confiar en el juicio sensorial conducirá inevitablemente a una calidad diferente. La mayoría de bodegas ya no lo utilizan. En su lugar, utilizan máquinas para registrar la temperatura, el contenido de alcohol, etc. del nuevo vino destilado, o directamente utilizan ordenadores para gestionar la extracción del vino. Tomarse el tiempo necesario puede minimizar los errores humanos. Algunas destilerías se encuentran en algún punto intermedio, como Glen Grant. Una persona dedicada todavía mide cada lote de destilación para determinar su contenido de alcohol y luego lo compara con números de computadora.
Generalmente, el tiempo necesario para la destilación de bebidas espirituosas desde la carga hasta la descarga es de aproximadamente 5 a 8 horas, que es aproximadamente el mismo que el de la destilación primaria. Sin embargo, cada destilería varía mucho. Puede que tarde más de 12 o 13 horas, o puede que sólo tarde 5 o 6 horas. Ajustar el tiempo necesario para otros procesos, incluida la sacarificación y la fermentación, para que el funcionamiento de la bodega pueda formar un ritmo eficaz. Pero independientemente de la forma del alambique, la velocidad de calentamiento, es decir, el aporte de calor por unidad de tiempo, tiene una influencia decisiva. La velocidad es rápida y la presión de vapor de alcohol generada es alta, lo que puede atravesar fácilmente las múltiples trampas de reflujo y condensarse, y el tiempo de acción sobre el cobre se acorta naturalmente. La velocidad es lenta, la presión de vapor de alcohol es baja y no es fácil regresar al tanque a través del dispositivo de reflujo para la redestilación, y el tiempo de acción sobre el cobre se alarga naturalmente. Rápido o lento, más corto que más largo no es bueno ni malo, todo depende del estilo que requiera la bodega. Sin embargo, las bodegas generalmente no brindan a los consumidores la información operativa, especialmente estos detalles técnicos.
Tomemos como ejemplo Glenfiddich y The Macallan, ambos ubicados en Speyside y que también utilizan calefacción por fuego directo. El tamaño de los destiladores entre ambos no es muy diferente.
Algunos de los datos de Macallan no son claros, pero simplemente mirando el tiempo de extracción de la cabeza, el corazón y el tiempo total de destilación, es obvio que el tiempo de destilación de Glenfiddich es mucho más lento, produciendo así un cuerpo limpio y liviano. , el estilo es muy diferente al imaginario calentamiento por fuego directo. El Macallan no sólo se calienta rápidamente, sino que también tiene una forma corta y gruesa, y el brazo Lynn está 30 grados hacia abajo. Todo esto es para crear un vino con mucho cuerpo. Es más adecuado para calentamiento directo por fuego.
Además, comparando los datos relevantes de Ardbeg y Lagavulin, los destiladores de estas dos destilerías son mucho más grandes que los de Glenfiddich. Por supuesto, el tiempo que se tarda en extraer el corazón del vino también es mayor, pero utilizan vapor para el calentamiento indirecto. La velocidad es obviamente más rápida y la potencia de fuego aumenta al cambiar al final del vino, por lo que el tiempo total no es mucho más largo que el de Glenfiddich. Obviamente, aunque Glenfiddich utiliza calentamiento directo por fuego, la potencia de fuego no es fuerte, no es de extrañar que el vino producido tenga más cuerpo ligero que potente.
El conocimiento de la destilación es enorme y en los detalles se esconden ángeles y demonios. Por ejemplo, también influirá el rango de extracción del corazón del vino. Aunque generalmente oscila entre el 72% y el 65%, cada destilería es diferente debido a su insistencia en el estilo. Tomemos como ejemplo las dos bodegas mencionadas anteriormente. El corazón de Glenfiddich se lleva del 75% al 65%, mientras que la cabeza, el corazón y la cola representan cada uno el 5%, el 15% y el 40%, y el 14% restante se descarta. . La proporción anterior se refiere a la proporción de la carga, pero estrictamente hablando, suponiendo que el contenido de alcohol del vino bajo en alcohol es del 30% después de mezclar la cabeza y la cola del lote anterior, entonces 1000 litros de alcohol puro serán 300 litros. . Si el 15% se refiere a la retirada de 150 litros de vino nuevo, la tasa de retirada real es del 105/300=35%.
Según este cálculo, las tasas de extracción de la mayoría de las destilerías son similares, pero el tiempo y el costo de extracción son significativamente diferentes. Por supuesto, también se reflejan fielmente en la espuma del vino nuevo. Si los consumidores pueden explorar profundamente los detalles y pensar en varias posibilidades, naturalmente podremos descubrir la verdad detrás de la retórica del marketing.
Comparación de diferencias en los puntos de corte del centro del vino:
Cada destilería tiene sus propios puntos de conmutación entre la cabeza y la cola del vino. Cuando la joven y experimental Destilería Nantou elabora whisky con turba, ha realizado muchos cortes para obtener una comprensión más profunda de las diferencias que pueden resultar del proceso de producción. Investigación. Ambas versiones se destilan el mismo día, se colocan en barriles de bourbon y luego se sacan el mismo día. La única diferencia es el punto de conmutación entre el corazón y la cola. Los rangos de extracción son 74%~64% y 74%~62 respectivamente. %, después del consumo de prueba, el comportamiento aromático fue claramente diferente, lo que también confirmó la importancia del punto de corte.
