Hace algún tiempo, unos amigos bebedores charlaban en un grupo de intercambio sobre la elaboración artesanal del whisky y los licores. Algunos bebedores mencionaron que la elaboración del whisky es complicada, mientras que otros dijeron que la elaboración del licor es complicada. ¿Cuál es más complicado, el whisky o el licor?
Para aclarar esta cuestión, primero debemos comprender los procesos tecnológicos del whisky y el licor. Existen muchas clasificaciones de whisky y licores. Aquí tomaremos los procesos de producción del whisky de pura malta y el licor de fragancia sólida Daqu como ejemplos para presentar brevemente los procesos de los dos.
Primero echemos un vistazo al proceso de elaboración del whisky de malta. El proceso de elaboración del whisky de pura malta se divide aproximadamente en seis pasos: malteado, molienda, sacarificación, fermentación, destilación y envejecimiento.
1. Engorde
El malteado es el proceso de germinar la cebada para producir malta. El propósito del malteado es activar la propia amilasa de la cebada durante el proceso de germinación. La amilasa es el agente sacarificante en el proceso de sacarificación posterior. El proceso de malteado incluye aproximadamente tres pasos: remojo, germinación y secado. El malteado tradicional dura unos 10 días. El sabor a turba de algunos whiskies proviene del proceso de malteado. El uso de turba como combustible al secar la malta aportará el sabor a turba al whisky.
Durante el malteado se requiere calefacción, por lo que habrá una chimenea en forma de pagoda sobre el techo de la destilería. Hoy en día, la mayoría de las destilerías ya no producen malta, pero la imagen de una chimenea de este tipo se mantuvo durante la construcción.
2. Moler trigo
Moler la malta significa triturar la malta para facilitar la posterior sacarificación.
3. sacarificación
La sacarificación consiste en agregar agua a la malta molida y usar amilasa para hidrolizar el polisacárido de almidón contenido en la malta en azúcares simples (como glucosa, fructosa, galactosa, etc.). El proceso de sacarificación dura aproximadamente 6 horas.
comedero de puré
4. Fermentación
La fermentación consiste en agregar levadura al mosto sacarificado y utilizar las actividades vitales de la levadura para convertir el azúcar en alcohol y otros oligoelementos como ácidos, ésteres, aldehídos y alcoholes. Estos oligoelementos son una parte importante del sabor del whisky. Dado que la levadura no puede metabolizar los polisacáridos, los almidones deben hidrolizarse en azúcares simples antes de la fermentación. El proceso de fermentación suele tardar unas 60 horas.
5. Destilación
La destilación es el uso de un alambique para extraer el alcohol y los oligoelementos del puré fermentado para aumentar la concentración de alcohol.
todavía olla
6. maduro
El envejecimiento consiste en poner el whisky nuevo destilado en barricas de roble para que envejezca y aumente su sabor.
Almacén de barricas de roble de whisky chino
whisky chino
El licor de estado sólido de sabor ligero Daqu es un proceso de producción tradicional de licor de sabor ligero. Generalmente se utiliza la cocción al vapor, la quema y el aclarado secundario. El proceso incluye la elaboración de koji, el procesamiento de licores y granos, la fermentación, la destilación de grandes cosechas, la refermentación, la destilación de segunda cosecha y el envejecimiento. , coordina los ocho enlaces.
1.Hacer música
Las materias primas del fragante Daqu son la cebada, los guisantes y el agua. El proceso de producción de Daqu es relativamente complicado. En pocas palabras, hacer koji consiste en triturar los granos, agregar agua y una pequeña cantidad de madre koji (el Daqu que hizo la última vez), revolver uniformemente, ponerlo en el molde de koji, hacer el bloque de koji y luego cultivarlo en el koji. habitación (Inocule cepas (incluidas levaduras, mohos, bacterias, etc.) y guárdelas en un almacén una vez completado el cultivo. Generalmente, deben almacenarse durante tres meses antes de su uso. Todo el proceso de elaboración de koji tomó casi un mes. .
Daqu es un agente sacarificante y un agente alcohólico en la elaboración de licor. El proceso de producción de Daqu involucra una gran cantidad de microorganismos diversos en la naturaleza. Estos ricos tipos de microorganismos son la base del rico cuerpo del licor tradicional.
Daqu
2. Procesamiento de vino y alimentos
El grano utilizado para elaborar licores de sabor ligero es el sorgo. El procesamiento del grano en licor consiste en triturar el sorgo, calentar agua para humedecerlo y luego cocinarlo al vapor en una vaporera (también se agrega parte del salvado de arroz cocido al vapor para que quede esponjoso). Los granos de vino cocidos al vapor se deben dejar enfriar, luego se agrega el polvo de Daqu, se revuelve uniformemente y se coloca en una tina de arcilla para la fermentación.
Los interminables campos de sorgo en Jinzhong, Shanxi
3. Fermentación
La fermentación consiste en fermentar los granos de vino añadidos con polvo de Daqu en una tina de arcilla. El tiempo de fermentación es de unos 21 a 28 días, o incluso más. En la etapa inicial del proceso de fermentación, se produce principalmente alcohol y en la etapa posterior, principalmente aroma y sabor. En otras palabras, cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más rico será el aroma. Los granos fermentados esta vez se llaman rastrojos grandes.
tina de fermentación
4. Destilación de rastrojos grandes
Los granos fermentados se colocan en una vaporera de vino para su destilación. A diferencia del recipiente de destilación utilizado para la destilación del whisky, el vaporizador de vino utilizado para la destilación de licores es una destilación de una sola vez. En una destilación se puede destilar un licor de unos 70 grados y el aroma es muy bueno. El vino que se destila en esta ocasión se llama vino de rastrojo.
Destilación, con vaporizador y barrica en el medio.
5. Fermentar nuevamente
La refermentación consiste en agregar polvo de Daqu a los granos fermentados destilados y colocarlos en una tina de cerámica para que fermenten nuevamente. Los granos fermentados fermentados esta vez se denominan segunda cosecha.
6. Destilación de vino de segunda cosecha
Los granos de vino fermentados se destilan en una vaporera y el vino destilado esta vez se llama vino de segunda cosecha. En este punto, se completa un ciclo de producción. Un ciclo completo de producción del licor de fragancia sólida Daqu dura aproximadamente dos meses (excluyendo la elaboración de koji).
7. maduro
Maduración significa colocar el vino destilado en tinajas de cerámica o tinajas grandes para envejecer.
El almacén de vino subterráneo de la bodega Lu en Changzhi, Shanxi
8. Conéctate
El vino destilado de un licor de sabor ligero se divide en destilaciones de cosecha grande y de segunda cosecha, y las dos destilaciones tienen sus propias características. En general, el vino de primera cosecha es más fragante y el vino de segunda cosecha es más rico. Algunas personas comparan el vino de primera cosecha con una niña y el vino de segunda cosecha con una mujer joven. Al producir vino terminado, el vino de primera cosecha y el vino de segunda cosecha deben mezclarse antes de poder usarse (en la producción real de vino terminado, el proceso de mezcla es más complicado).
Desde una perspectiva temporal, el ciclo de producción del whisky (excluido el tiempo de añejamiento) es de aproximadamente 15 días, mientras que el ciclo de producción del licor de sabor sólido Daqu (excluido el tiempo de añejamiento) es de aproximadamente 3 meses. Este tiempo no incluye. Si agrega los 3 meses de tiempo de almacenamiento de Daqu (no se puede usar Daqu recién fabricado), el ciclo de producción completo es de aproximadamente 6 meses. Se puede observar que el ciclo de producción del licor es mucho más largo que el del whisky. El whisky nuevo generalmente no está a la venta y debe envejecerse en barricas de roble. Las leyes pertinentes de Escocia exigen que se envejezca en barricas de roble durante al menos 3 años. Los whiskies de pura malta del mercado que están marcados con añejamiento generalmente tienen una crianza de 10 años. años y más. El licor nuevo no se puede vender directamente y, por lo general, el licor de sabor ligero debe almacenarse durante más de un año antes de venderse.
De la introducción del proceso anterior, se puede ver claramente que el proceso de producción del licor de sabor sólido Daqu es más complejo que el del whisky, y la operación es más complicada que la del whisky. Además, muchos procesos requieren operación manual y existen muchos factores incontrolables.
FIN
