Una parte importante de la producción de whisky es la destilación. La destilación es en realidad el proceso de extracción de etanol y componentes traza del puré mediante calentamiento. El tamaño y la forma del alambique durante la destilación, y el momento de cortar el corazón del vino afectarán el sabor del whisky. Además, el método de calentamiento durante la destilación también afectará el sabor del whisky.
"Calefacción a fuego directo" en la destilería Yoichi (NIKKA) (foto de Internet)
En la antigüedad, la gente encendía un fuego debajo del alambique para calentarlo directamente, de manera similar a la estufa de leña de las zonas rurales. Este método se denominaba "calentamiento por fuego directo". Los combustibles utilizados en los primeros tiempos eran la madera, el carbón, la turba, etc., y más tarde la mayoría se convirtió en gas natural.
Alrededor de la década de 1960, la mayoría de las destilerías dejaron de utilizar el "calentamiento por fuego directo" y pasaron al "calentamiento indirecto" (la primera empresa que utilizó el proceso de "calentamiento indirecto" fue Glenmorangie, en 1887). El "calentamiento indirecto" más común es el "calentamiento indirecto con vapor", es decir, se instala una tubería de vapor dentro o fuera del destilador, se utiliza una caldera central para calentar el agua para generar vapor y luego el vapor se transporta a la tubería de vapor para intercambiar calor con el interior del destilador. Calienta el puré de sake. Además, existe el "calentamiento por baño de agua". Como sugiere el nombre, la parte inferior del destilador se coloca en agua caliente para calentar, de manera similar a cocinar. Hoy en día, la mayoría de las destilerías escocesas utilizan el "calentamiento indirecto". Solo tres destilerías, Glenfarclas, Glenfiddich y Springbank, todavía utilizan el "calentamiento por fuego directo". Muchas destilerías en Japón aún mantienen el proceso de "calentamiento por fuego directo".
Tubo de vapor en el interior del destilador (imagen de Internet)
¿Por qué la mayoría de las destilerías ya no utilizan el "calentamiento a fuego directo"? La razón es que el "calentamiento a fuego directo" es costoso y difícil de operar. Cuando se utiliza el proceso de "calentamiento a fuego directo", el alambique tiene que soportar un fuerte calentamiento a fuego y la pared del recipiente debe ser más gruesa. La pared del alambique de "calentamiento a fuego directo" puede ser 10 mm más gruesa que la del alambique de "calentamiento indirecto"; y el puré destilado es blando y se pega fácilmente al fondo y a la pared interior del recipiente de destilación cuando se calienta a fuego directo. Por lo tanto, se debe instalar un raspador en el recipiente de destilación utilizando el proceso de "calentamiento a fuego directo" para raspar el almidón pegado a la pared interior. Al raspar el almidón, es inevitable que se raspe el cobre del recipiente del alambique, por lo que el consumo del recipiente del alambique será grande. Además, si el calor del "calentamiento a fuego directo" no se controla bien, el almidón pegado a la pared interior del recipiente de destilación se quemará, lo que le dará al vino un sabor a quemado poco armonioso.
Raspador (imagen de Internet)
¿No tiene ninguna ventaja el "calentamiento a fuego directo"? No. El "calentamiento a fuego directo" puede alcanzar temperaturas más altas. Se dice que la temperatura del "calentamiento a fuego directo" puede alcanzar más de 650 grados, mientras que el calentamiento indirecto solo puede alcanzar los 130 grados. Durante el calentamiento a alta temperatura se producirán una serie de reacciones complejas (como la reacción de "tracción de la virtud", que producirá los sabores de chocolate y caramelo), lo que proporcionará al vino original sabores complejos de caramelo, chocolate, nueces, etc. En términos generales, el whisky que utiliza el proceso de "calentamiento a fuego directo" suele tener un "cuerpo más pesado" y un sabor complejo y rico. Debido a esto, las destilerías que desean mantener los sabores tradicionales aún utilizan el "calentamiento a fuego directo". El ejemplo más típico de la tecnología es Glenfarclas. En 1981, Glenfarclas cambió el "calentamiento a fuego directo" por "calentamiento a vapor". Después de la transformación, se descubrió que el vino nuevo tenía un sabor relativamente suave y ni siquiera podía soportar el envejecimiento a largo plazo. Por lo tanto, otro cambio de regreso al "calentamiento directo".
