Como todos los licores destilados, el brandy se presenta en calidades buenas, medias y malas.
Un representante del buen brandy es el coñac francés. Según los métodos tradicionales, se fermenta a partir de jugo de uva, se destila en alambiques tradicionales y se envejece en barricas de roble de acuerdo con los estándares tradicionales durante un número suficiente de años antes de ser mezclado y salir de fábrica.
El brandy de calidad media-se elabora básicamente a partir de uvas, pero en el proceso de elaboración se adoptan algunas técnicas y adiciones "simplificadas y aceleradas" en varios eslabones del proceso.
El brandy inferior se elabora principalmente a partir de alcohol comestible, mezclado con diversos jugos de uva, aguardientes destilados de pieles u orujos de uvas y otros aditivos. Este tipo de brandy generalmente se llama brandy mezclado con alcohol-.
Este artículo presentará brevemente cómo se elabora una buena botella de brandy de acuerdo con los siguientes cinco enlaces de proceso: ① Selección de uva, ② Fermentación de jugo de uva, ③ Destilación, ④ Almacenamiento y ⑤ Mezcla. Los aguardientes medios e inferiores se introducirán en artículos separados.
① Selección de uva
Como todos sabemos, ya sea vino fermentado o brandy, "el buen vino se cultiva", por lo que la variedad de uva es muy importante. Gracias a una práctica-a largo plazo, la principal variedad de uva seleccionada para Cognac es la Ugni Blanc. El vino base para brandy elaborado a partir de esta variedad tiene un aroma moderado, sabor ligero y alta acidez, lo que es conveniente para controlar el contenido de alcohol del vino base y también favorece la formación de sabor durante el envejecimiento posterior del vino en barricas de roble. Algunas uvas con un aroma especialmente fuerte, como la uva moscatel, no pueden utilizarse como materia prima para el brandy. El brandy elaborado con uvas moscatel sabe a agua de tocador, con el aroma a rosas único de la variedad de uva, que no cumple con los requisitos del brandy.
② Fermentación de jugo de uva para vino base de brandy
El vino base de brandy se elabora de manera similar al vino blanco, pero con diferencias clave. Mientras que el vino blanco se embotella directamente, el vino base de brandy se produce únicamente para destilación, no para consumo directo. Sus principales indicadores: alcohol ~7,5% vol, pH 3,0–3,2, azúcar residual<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
El proceso: triturar y separar las uvas, fermentar solo el jugo (las pieles y el orujo se utilizan para otros vinos o brandy de baja-calidad). El brandy de alta-calidad utiliza jugo de uva puro sin piel ni orujo. No se permite dióxido de azufre en la fermentación.
Aditivos: el buen brandy utiliza levadura silvestre natural sin sustancias añadidas. El brandy inferior puede incluir sacarosa o urea. Las levaduras cultivadas artificialmente producen vino de menor calidad que las cepas silvestres naturales.
③ Destilación
El alambique tradicional Charentais requiere dos destilaciones. El primero produce brandy crudo (22-35% vol) y el segundo produce vino base de brandy (65-70% vol). Durante la segunda destilación se descartan las cabezas y las colas; sólo el corazón medio (alrededor del 30 % del contenido del alambique) se convierte en brandy de primera-calidad, que requiere añejamiento y mezcla en roble. La re-destilación de las cabezas y las colas produce brandy crudo de segunda-calidad-sólo de calidad media.
Otros tipos de alambiques (por ejemplo, con columnas o platos de fraccionamiento) pueden lograr una destilación única-y se introducirán por separado.
④ Almacenamiento
El brandy de calidad envejece de forma natural en barricas de roble: de 3 a 4 años para el buen brandy, de 5 a 6+ años para las marcas famosas. Los barriles ideales tienen entre 3 y 15 años y están hechos de madera-secada al aire durante 2 a 3 años (o 1 a 2 años con secado artificial). Los barriles de más de 15 a 20 años se consideran viejos y menos eficaces.
No todo el vino-añejado en barrica es un buen brandy-solo el añejado en barricas adecuadamente sazonadas. El envejecimiento artificial (por ejemplo, aceleradores) reduce la calidad en un grado.
⑤ Mezcla
El último proceso importante antes de que el brandy se convierta en vino terminado es la mezcla. La llamada-mezcla consiste en mezclar brandis de diferentes edades y números de barriles, pero la proporción específica utilizada la desarrolla cada destilería de forma independiente, lo que también tiene su propia tecnología única.
Generalmente, el brandy que se vende en el mercado tiene una marca de año determinada. Por ejemplo, el XO debe envejecerse en barricas de madera durante al menos 6 años. Las normas para la mezcla de brandy se basan en el menor tiempo de envejecimiento. Por ejemplo, se pueden utilizar vinos envejecidos en barrica de 10-años-y 20-años, pero no se cuenta la edad; la edad se basa en el vino con el menor tiempo de permanencia en barrica.
El brandy de alta-calidad y alta-calidad no tiene sabor. Su fragancia única se elabora de forma completamente natural. En otras palabras, si después de la mezcla se añade aromatizante mediante otras tecnologías, entonces este vino no puede considerarse un buen brandy.
