Ron Introducción histórica
La caña de azúcar fue domesticada en Nueva Guinea ya en el año 8000 a. C., llegó al continente asiático (ahora India) alrededor del año 1000 a. C., fue llevada a Irán en el siglo VI d. C. y entró en Sicilia y España en el siglo VII.
En 1493, Colón trajo caña de azúcar desde las Islas Canarias al Caribe en su segundo viaje.
En 1627, 80 colonos ingleses y 10 esclavos pusieron un pie en Barbados, trayendo consigo tecnología de destilación y comenzando a producir aguardiente de caña de azúcar.
En el siglo XVIII, debido al comercio triangular, el ron se convirtió en una bebida espirituosa de fama mundial; La emergente clase media británica tenía tres opciones de bebidas espirituosas: brandy francés, ginebra holandesa y ron de las Indias Occidentales. El ponche de ron era la bebida más popular de la época.
A finales del siglo XIX, la filoxera irrumpió en Europa, lo que afectó en gran medida a la industria del vino y dio la oportunidad de desarrollarse al ron colonial francés.
En 1919, Estados Unidos promulgó la Prohibición y el ron barato y ligero de estilo occidental ocupó el mercado de bares clandestinos estadounidense.
La definición y origen del ron.
El ron es un aguardiente que se fermenta y luego se destila a partir de jugo de caña de azúcar, jarabe de caña de azúcar o melaza. Puede embotellarse directamente o envejecer en barricas de roble para producir un estilo más oscuro y rico.
A diferencia del whisky, la industria del ron tiene regulaciones legales relativamente flexibles debido a su diversidad de orígenes, historia y cultura, etc. Por lo tanto, tiene diversidad en sabor, color, tecnología de producción y aditivos de mezcla después del añejamiento, lo que significa que comprender el ron es más complicado y requiere una comprensión de los antecedentes históricos y culturales locales.
Hay muchos países productores de ron (aguardiente de caña de azúcar) en todo el mundo, no sólo en el Caribe.
estilo ron
Mucha información sobre el ron divide el ron en ron blanco, ron dorado y ron oscuro según el color; pero esto es tan absurdo como clasificar los estilos de cerveza en negra, amarilla y blanca. El color no puede expresar en absoluto el aroma de un vino. con gusto.
En la etiqueta del ron, además del conocido ron, también aparecerán Rhum y Ron; del inglés, francés y español respectivamente; esto indica el posible estilo de este ron y también resalta una clasificación de larga data. : La "Teoría del linaje del ron" que divide el ron británico, el ron francés y el ron occidental en tres partes. Estos tres estados soberanos más grandes fueron las fuerzas centrales en la historia colonial del Caribe y América del Sur. Estos tres países no sólo definieron la ortografía del ron, sino que también influyeron en la tradición colonial de elaboración de ron debido a las preferencias, políticas y patrones comerciales de los países soberanos. Por lo tanto, "origen del ron" a menudo significa el origen, las materias primas, la selección del proceso y el método de añejamiento de este ron, lo que naturalmente aporta un sabor "predecible".
El ron y la marina británica
La tecnología estaba atrasada en ese momento. Para solucionar el problema del deterioro del agua dulce, se utilizaron cerveza y brandy como bebidas complementarias a bordo del barco. El aroma del vino se utilizó para mejorar el sabor y tener un efecto esterilizante. En 1740, el vicealmirante Edward Vernon de la Marina Real Británica dirigió su flota a operaciones marítimas. Distribuyó ron como suministro estándar y estipuló el momento y la cantidad de consumo. Se convirtió en un sistema fijo en 1756.
Una soberanía común por sí sola no puede definir el ron británico. Este es también uno de los principales defectos de la teoría del linaje del ron: la historia colonial oscurece los nombres de las personas que realmente elaboraron el ron y no puede señalar con precisión el sabor. Por tanto, es difícil decir qué es el "ron inglés". Aunque la materia prima es melaza, la artesanía del ron británico en varias colonias del mundo es bastante diferente.
Por supuesto, todavía se pueden encontrar algunas características del ron británico: complicado proceso de elaboración, largo tiempo de fermentación, levadura salvaje (el sistema francés también la tiene, pero para acomodar el jugo de la caña de azúcar, control estricto de la temperatura), reutilización del bagazo, marihuana. recipiente de destilación; creando un ron único, más oscuro, más rico y con alto contenido de éster.
Sdolor
A diferencia del modelo colonial británico en América, España estaba obsesionada con la leyenda de El Dorado y obtuvo mejores resultados que nada en el desarrollo agrícola de América. La Flota Invencible se convirtió en una flota de convoyes, pero no desarrolló un mercantilismo basado en el poder marítimo. Lo que es aún más miserable es que existen restricciones artificiales. En los siglos XVII y XVIII, España clasificó el alcohol nativo americano como contrabando por razones como proteger la industria vitivinícola local y promover el cristianismo.
"Afortunadamente", en 1762, la Flota Real Británica capturó la Bahía de La Habana a los españoles. Tan pronto como la marina atracó en el puerto, los grupos de interés locales de las Indias Occidentales (comerciantes, banqueros, ingenios azucareros, traficantes de esclavos, armadores, refinadores, etc.) ya se dieron cuenta de la situación y atrajeron inversiones. Recuperaron tierras baldías, construyeron proyectos de conservación de agua, vendieron esclavos, elaboraron melaza y comenzaron a comerciar. Copiaron los modelos exitosos de muchas islas azucareras circundantes y llevaron a cabo reformas drásticas en el modelo de negocios de Cuba. En menos de un año, transformaron la isla en una base de producción intensiva de azúcar.
Después de la guerra, España cambió Florida por La Habana y Manila. Sin embargo, las elites locales que habían probado plenamente las bondades del sistema económico británico no estaban contentas. En 1778, Carlos III finalmente permitió a regañadientes el libre comercio en las colonias. En los treinta años siguientes, Cuba introdujo. Había muchos más esclavos africanos que en el siglo y medio anterior. Sus industrias del azúcar y el ron también van por la vía rápida.
La tecnología es la principal fuerza productiva y el mercado en rápido crecimiento nos está dando el impulso para perseguir el progreso tecnológico. En 1791, la capacidad de producción anual de azúcar de Cuba era sólo de 16.731 toneladas, lo que representaba sólo entre el 20% y el 30% de la de Jamaica y el Saint-Domingue francés durante el mismo período. Después de absorber la experiencia francesa y cambiar el equipo de procesamiento de escopetas a cañones, la cifra de exportación por sí sola aumentó a 55.{7}} toneladas en 1820. En 1840, la producción de Cuba superó la de las Indias Occidentales Británicas juntas. En 1860, Cuba aportaba casi un tercio del azúcar del mundo, convirtiéndose en un verdadero "azucarero del mundo".
En 1808, el ingeniero Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal diseñó un destilador continuo, que inmediatamente fue instalado en las plantaciones de azúcar cubanas. En 1836, Charles Derosne y Jean-Francois Cail inventaron el sistema de filtración Derosne y nació Ron Lïgero Cubano. A través de la destilación + filtración continua, los cubanos finalmente encontraron su propia ruta tecnológica del ron, y la "capacidad de producción" se convirtió en la palabra clave central del ron de estilo occidental.
En resumen, el núcleo del ron de estilo occidental es la destilación en columna, la industrialización y la capacidad de producción al menor costo posible. Su estilo también se ha vuelto fácil de beber y poco pesado. Las materias primas, la fermentación, la mejora del sabor y el envejecimiento se centran en este objetivo. Esto ha aportado una enorme riqueza al ron de estilo occidental desde el siglo XX, pero también lo hace parecer anticuado e irreal hoy en día. Aunque todavía ocupa una cuota absoluta del mercado, también se ha quedado al margen de la visión de los entusiastas.
Francia
La portavoz del ron francés es, naturalmente, Martinica. Martinica es conocida como "todos los caminos conducen al ron", pero su capacidad de producción sólo representa un lamentable 2% del ron mundial, y todo el ron francés sólo representa el 5%. La razón estuvo influenciada por la protección temprana del mercado francés del brandy y porque Francia no tenía un volumen de comercio de azúcar tan grande en el sistema comercial colonial. Hasta que estalló el desastre de la filoxera en Europa, las vides centenarias fueron destruidas y los franceses empezaron a perder el suministro de vino.
Ante esta situación, los franceses centraron su atención en el ron producido en su propia colonia. Desde entonces, el desarrollo del ron francés ha sido brillante y prometedor, y ha marcado el comienzo de su propia primavera.
Dado que la materia prima para la industria azucarera francesa es principalmente remolacha azucarera y no caña de azúcar, la industria de la sacarosa en las colonias francesas no se desarrolló y no había suficiente melaza como subproducto de la sacarosa. Por lo tanto, utilizan directamente jugo de caña de azúcar fresco para elaborar ron, lo que también forma una competencia diferenciada con el ron de estilo occidental que sigue la ruta de la tecnología moderna, y llaman activamente a su ron ron agrícola rhum agricole.
Martinica parece realmente haber sido olvidada por el mundo. Más allá del océano, durante doscientos años, no sólo el ron y el azúcar, sino también los seres humanos de todo el mundo estuvieron involucrados en una guerra sin precedentes. En la isla, durante doscientos años, trabajaron incansablemente para producir su propio ron agrícola. Cuando todo se calmó, los franceses, que habían pasado por muchas vicisitudes de la vida, descubrieron finalmente que su "Lealtad Solitaria de las Indias Occidentales" había proporcionado incansablemente innumerables rones a toda Francia.
En 1996, Martinique Rhum Agricole obtuvo el honor de ser el único vino con denominación de origen situado en un territorio francés de ultramar; clarificó las variedades de caña de azúcar, controló los rendimientos de las parcelas, prohibió la fertilización, restringió el riego y tenía requisitos mínimos de contenido de azúcar y PH para el jugo de caña. , se debe triturar y prensar en frío inmediatamente después de la cosecha, está prohibido agregar cal, el proceso de fermentación se controla por tiempo y temperatura, la concentración de alcohol no puede ser demasiado alta, se utilizan alambiques criollos en su totalidad y la destilación es estricta. prohibido.
Se puede decir que el ron agrícola tiene el sabor a "terroir" del vino. Las materias primas frescas conservan los refrescantes sabores frutales y marinos. A diferencia de los alambiques criollos de alambiques y de varias columnas, el vino crudo producido no es ni salvaje ni insulso. Salado, fragante y elegante se han convertido en la firma del ron francés.
producción de ron
El proceso de producción del ron es similar al de otras bebidas espirituosas, incluido el procesamiento de la materia prima, la fermentación, la destilación y el envejecimiento en barrica.
Materias primas para el ron.
La caña de azúcar pertenece al género Saccharum de la familia Gramineae. Es una planta herbácea perenne alta. Sus tallos miden hasta 5 cm de espesor y 3,5-4.5 metros de altura. Crece en zonas de clima tropical y subtropical, requiere mucha agua y su cosecha es laboriosa.
Manipulación de materias primas
El cultivo de la caña de azúcar proporciona aproximadamente el 80% del azúcar de mesa (sacarosa) del mundo, y el ron está estrechamente relacionado con la industria azucarera de la caña de azúcar.
Después de la cosecha, la caña de azúcar se envía a la fábrica de azúcar, donde se tritura mecánicamente y se enrolla con rodillos para extraer el jugo de la caña de azúcar con alto contenido de azúcar. El jugo de caña de azúcar tiene un contenido de azúcar de 15-23% Bx, dependiendo de factores como la variedad de caña, madurez, condiciones climáticas y del suelo.
El jugo de caña de azúcar se procesa en fábricas de azúcar, que extraen el azúcar del jugo mediante un proceso de clarificación mediante calentamiento y adición de cal apagada. Las impurezas precipitadas forman una suspensión y el jugo de caña de azúcar, una vez eliminadas las impurezas, se vierte en un evaporador para producir almíbar.
Al hervir jarabe de caña de azúcar, se puede obtener una suspensión espesa y oscura: la melaza, cuya concentración puede alcanzar el 85% Bx. La sacarosa también se convierte parcialmente (formando glucosa y fructosa) mediante enzimas o ácidos para evitar una mayor cristalización. Tiene ciertas ventajas sobre el jugo de caña porque tiene alta presión osmótica, es fácil de conservar y puede transportarse a largas distancias.
La melaza es un valioso subproducto de la caña de azúcar. La industria azucarera obtiene alrededor de 4 toneladas de melaza por cada 100 toneladas de caña de azúcar fresca. La melaza es rica en nutrientes y es una materia prima eficaz para la producción de compuestos orgánicos, especialmente etanol.
La melaza, un subproducto de la producción de azúcar, se puede dividir en los tipos A, B y C. Dependiendo del número de extracciones de sacarosa, la melaza de tipo A proviene del primer proceso de cristalización del azúcar (se extrae alrededor del 77% del azúcar) y tiene un contenido de materia seca (MS) del 80-85%. La melaza tipo B es un subproducto que se obtiene de la segunda extracción de la melaza tipo A (se extrae el 12% del total de azúcares iniciales) y no suele cristalizar de forma espontánea. La melaza tipo B se puede combinar además con azúcar cristalizado para separar más azúcar y, después de la centrifugación, se obtiene la melaza tipo C, que puede considerarse como el subproducto final obtenido de los ingenios azucareros. Tanto la melaza tipo C como la melaza tipo B contienen 75-85% MS, son de color marrón oscuro y tienen un olor especial a caramelo y reacción de Maillard. Tienen un sabor dulce, ligeramenteagrios y algunos pueden contener algunas partículas finas de fibra del bagazo de caña de azúcar.
La mayoría de los productores creen que a la hora de elaborar ron a partir de melaza, la variedad de caña de azúcar no es importante. El jefe de batidoras de Appleton Estate dice que la variedad de caña de azúcar que utilizan le da al ron un sabor afrutado y un toque de cremosidad. La melaza es 1,5 veces más densa que el agua, lo que significa que la levadura no puede hundirse en el interior pegajoso de la melaza para fermentar. Por lo tanto, antes de la fermentación, la melaza debe diluirse con agua. La concentración de la dilución depende del sabor deseado.
Cuando se trata de elaborar ron a partir de jugo de caña de azúcar, la variedad de caña de azúcar es crucial.
Fermentación
Actualmente, la mayoría usa levadura seca comercial, pero algunos usan levadura silvestre y desarrollan sus propias cepas para crear sabores especiales. La melaza contiene 81 compuestos aromáticos y la fermentación de la levadura aporta sustancias aromáticas. Interactúan entre sí con el tiempo para crear más sabores. Por tanto, la duración del tiempo de fermentación es crucial. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más ácido será el líquido de fermentación, más ésteres se producirán y más rico será el sabor.
El ron ligero requiere una fermentación rápida, normalmente entre 24 y 48 horas.
Los rones fuertes requieren tiempos de fermentación más largos, que pueden ser tan cortos como 30 horas o tan largos como 21 días en el caso de Hampton Estate. Después de que el azúcar se convierte en alcohol, el líquido de fermentación se deja en el tanque de fermentación, donde las bacterias del ácido láctico del interior comienzan a trabajar y producen ésteres.
destilación
Destilación
Más allá del requisito legal de que el ron no puede ser altamente destilado hasta obtener una bebida espirituosa neutral, existen pocas regulaciones o definiciones para su producción. Los productores de ron utilizan alambiques de olla y columna de todas las formas y tamaños, alambiques híbridos e incluso alambiques de madera más tradicionales.
Presentamos varios destiladores icónicos
Double Retort es una combinación única pero también muy común de equipos de destilación de ron. Descompuesto, este equipo de destilación consta de un alambique y una o dos retortas. Primero, el licor fermentado se calienta en el alambique de la izquierda, con un largo cuello de cisne que dirige el vapor de alcohol al fondo del recipiente de la retorta. A continuación, en el recipiente Retort se ha llenado el vino a destilar, y el vapor de alcohol entra al fondo del recipiente procedente del tubo, intercambiando calor con el vino, haciendo que la temperatura del líquido siga aumentando y generándose nuevo vapor. Después de pasar dos veces por el recipiente de la retorta, el vapor final entrará al condensador y se recogerá en la cabeza, el corazón y la cola.
Alambique de Versalles: el cuerpo de la vasija está hecho de madera de alcanfor de corazón verde. El cuello de cobre en la parte superior se dobla bruscamente hacia abajo y se conecta a una retorta de destilación, seguida de una pequeña columna de rectificación (que ayuda a aumentar el reflujo) y luego se conecta al recipiente de condensación. sistema. Los alambiques de Versalles producen un vino rico y carnoso.
Port Morant alambique: Es una estructura de doble olla. Ambos recipientes están llenos de líquido de fermentación. Después de eso, el primer alambique se calienta completamente, por lo que el vapor de alcohol se vierte en el fondo del segundo alambique, y el líquido de fermentación que contiene se calienta hasta hervir, el vapor generado luego ingresa a la retorta de destilación y al tubo rectificador. El vino elaborado por Port Morant todavía tiene sabores a plátano negro y fruta madura, con una textura ligeramente cremosa. Como no hay mucho cobre en el aparato, el alcohol resultante es muy fuerte. Ambos requieren un envejecimiento prolongado y la adición de ingredientes durante la mezcla.
No importa qué tipo de alambique se utilice, el licor después de la destilación se llama Marks/Marques (licor original), que puede entenderse como la Nueva Marca del whisky.
Las marcas se pueden dividir en dos categorías: marcas ligeras y marcas pesadas.
Marcas claras: el sabor es más ligero, se produce principalmente mediante fermentación a corto plazo y alambiques de columna, y el contenido de alcohol suele ser alto.
Marcas intensas: Sabor fuerte, a menudo obtenido mediante fermentación a largo plazo (la fermentación aporta sabores ricos y diversos) y destilación con bajo contenido de alcohol.
El ron jamaicano se caracteriza por su alto contenido en ésteres y su vino crudo se clasifica según su contenido de ésteres:
Grado "limpio ordinario": tiempo de fermentación corto, contenido de ésteres entre 80 y 150.
Grado "Plumo": Fermentado durante unos dos días, el contenido de ésteres es 150-200, con sabor afrutado y a pasas.
Grado "Wideburn": requiere una fermentación más prolongada, durante la cual se puede agregar bagazo de caña de azúcar. Es aceitoso, tiene un sabor afrutado picante y un contenido de ésteres de más de 200.
Grado de "sabor continental": tiene sabor a acetona, se utiliza principalmente para condimentar y tiene un contenido de éster de 700 ~ 1600.
rIpe
no me gustaEn el whisky, el ron tiene un requisito mínimo de envejecimiento y los destiladores pueden optar por embotellarlo directamente después de la destilación sin envejecer según sus propias preferencias. Cabe mencionar que el ron es la primera bebida alcohólica del mundo envejecida en barricas de roble.
El ron de estilo británico y occidental generalmente utiliza barriles de bourbon, que aportarán el sabor a vainilla, coco, chocolate y dulzura; El ron agrícola francés tiene la tradición de utilizar barricas de coñac, que tiene un sabor intenso, especiado y avainillado.Las barricas de jerez también se utilizan para añadir sabores de clavo, colofonia, frutos secos y taninos.
A medida que el ron madura, el barril respira, aspira oxígeno (lo que ayuda a cambiar el aroma) y exhala el alcohol. Cuanto más cálido es el clima, más rápida es la respiración. No solo se acelerará el proceso de oxidación, sino que también se reducirá el volumen del vino y también se acelerará la interacción entre el ron y la barrica.
En términos generales, la proporción anual del envejecimiento en los trópicos alcanzará el 8%, mientras que en Escocia es sólo del 3%. Luego, la ubicación y los diferentes métodos de añejamiento de los dos añejamientos harán que el ron madure. El sabor después es muy diferente. Tres años de ron añejado tropical pueden equivaler a diez años de añejamiento en Escocia o Europa continental, mientras que diez años de ron añejado tropical pueden equivaler a 30 años o incluso 35 años de añejamiento en Escocia o Europa continental. años y más.
Mezclado y acabado
El ron casi siempre se mezcla. Los productos de muchas marcas de ron son rones mezclados de diferentes destilerías y/o diferentes países. Los licuadores pueden aprovechar diferentes tipos de bebidas espirituosas y las características únicas de diferentes destilerías. En términos generales, el estilo final de una mezcla de ron depende de la edad del ron utilizado y de si el ingrediente principal es ligero o fuerte.
Una vez que se completa la mezcla, el destilador puede utilizar otros tres procesos para darle estilo al ron, cuando lo permita la ley.
En primer lugar, algunos rones tienen un poco de color por haber sido envejecidos brevemente en barricas de roble viejas, y el color se puede eliminar mediante filtración con carbón activado. Aunque el color ha desaparecido, estos vinos conservan el sabor suave de su corta crianza y los sabores del roble no suelen ser demasiado prominentes.
A continuación, utiliza tonificante caramelo. Este método mantiene la consistencia del color y se utiliza en la producción de todos los licores envejecidos en barricas de roble.
Finalmente, muchos rones, especialmente los añejados en barricas de roble, se endulzan antes de venderse. Pero a diferencia de los otros dos procesos, este proceso está sujeto a ciertas restricciones. Por ejemplo, al ron jamaiquino se le prohíbe añadir azúcar. El azúcar añadido se mezcla perfectamente con el carácter general del ron. Pero si agrega demasiada azúcar, demasiada dulzura puede afectar el equilibrio del ron.
