1. Gelatinización
El almidón gelatinizado generalmente está rodeado por paredes celulares y existe en forma granular. Estos gránulos son insolubles en agua y no se ven afectados por la amilasa. Sin embargo, los gránulos de almidón absorberán agua rápidamente y se hincharán después del calentamiento. Cuando la temperatura aumenta hasta cierto nivel, las paredes celulares se rompen, las moléculas de almidón se disuelven y forman una pasta viscosa. Este proceso se llama "gelatinización". En resumen, la gelatinización es el proceso por el cual los gránulos de almidón se hinchan y se rompen en una solución caliente.
Una vez gelatinizado el almidón, la amilasa del líquido puede descomponerlo bien, mientras que la descomposición del almidón no gelatinizado lleva mucho tiempo. La temperatura crítica a la que los gránulos de almidón absorben rápidamente agua, se hinchan y se rompen para formar una pasta se llama temperatura de gelatinización.
Las temperaturas de gelatinización de diferentes excipientes son diferentes, lo que se debe a los diferentes tamaños y composiciones químicas de los gránulos de almidón de diferentes granos. Por ejemplo, la temperatura de gelatinización del almidón de arroz es 80-85 grados, la temperatura de gelatinización del almidón de maíz es 68-78 grados y la temperatura de gelatinización del almidón de trigo es 57-70 grados.
(ii) Licuefacción
La licuefacción, la -amilasa descompone rápidamente las largas cadenas de almidón (amilosa y amilopectina) compuestas de residuos de glucosa en cadenas cortas para formar dextrinas de bajo peso molecular, reduciendo así rápidamente la viscosidad del puré gelatinizado. Este proceso se llama "licuefacción" y el proceso de licuefacción es un proceso de reacción bioquímica.
El significado de licuefacción es reducir la viscosidad del líquido de almidón gelatinizado mediante la acción de la -amilasa. Aunque la licuefacción no puede formar muchos azúcares, sus productos de acción favorecen la acción adicional de la sacarificante amilasa. Una buena licuefacción crea las condiciones para la sacarificación.
(III) Sacarificación
