¿Por qué los procesos de corte del corazón son diferentes y por qué los estilos de whisky de The Macallan y Glenfiddich son tan diferentes?
Ya hemos mencionado que tanto la destilería Glenfiddich como la destilería Macallan están situadas en la zona de producción de Speyside. El tamaño de los alambiques no es muy diferente, pero debido a los diferentes procesos de extracción del licor, los estilos de whisky de ambas son bastante diferentes. El whisky Macallan es rico y pleno, mientras que el whisky Glenfiddich es relativamente fresco.
¿Por qué el proceso de “interceptación de núcleos de vino” tiene un impacto tan grande?
En primer lugar, debemos entender por qué necesitamos realizar la “interceptación del corazón de vino”.
Destilación
El whisky de malta destilado con un alambique generalmente requiere dos destilaciones. La primera es la destilación del puré, también llamada destilación primaria. Consiste en destilar el puré fermentado para extraer el etanol y otros componentes traza. El contenido de alcohol es de aproximadamente 8 grados. Después de la destilación del puré, generalmente obtendrá un vino destilado de aproximadamente 23 grados. Sabemos que las leyes y regulaciones relevantes del whisky escocés requieren que el contenido de alcohol del vino recién destilado sea inferior a 94,8 grados. Al mismo tiempo, el contenido de alcohol de los productos de whisky escocés a granel es generalmente de 40 grados o 43 grados. El primer vino destilado con 23 grados está lejos de estos dos requisitos. La brecha es muy grande, por lo que el primer licor destilado debe destilarse dos veces. Este proceso se llama destilación de bebidas espirituosas, que significa purificar el primer licor destilado y aumentar el contenido de alcohol.
Después del proceso de destilación de los licores, los productos destilados obtenidos pueden teóricamente ser recolectados para su envejecimiento. Sin embargo, la fermentación es un proceso complejo. Además del etanol y varios ingredientes traza que aumentan el sabor, los productos también incluyen algunos ingredientes que son dañinos para el cuerpo humano, como el metanol, que puede causar un gran daño al cuerpo si se recolecta en su totalidad. Afortunadamente, los puntos de ebullición y la volatilidad de estas sustancias son diferentes a los del etanol. Por lo tanto, en función de esta característica, las partes con alto contenido de sustancias nocivas se pueden eliminar y las partes con bajo contenido de sustancias nocivas se pueden interceptar como vino nuevo. Esta es la llamada "interceptación del vino".
En términos generales, el metanol, la acetona y otras sustancias nocivas para el cuerpo humano son más volátiles y tienen un punto de ebullición más bajo, por lo que el metanol, el acetaldehído, el formato de etilo, la acetona, etc. en la "cabeza" del vino que acaba de destilarse son El contenido es relativamente alto, por lo que esta parte debe separarse al tomar el vino. Cuando la destilación está a punto de terminar, el cuerpo del vino contendrá más ácidos grasos, aceites de fusel y sulfuros. Esta parte del cuerpo del vino es la "cola del vino" y debe separarse. El cuerpo obtenido al destilar la parte media del vino es el "corazón", que es la parte del vino que contiene niveles relativamente bajos de sustancias nocivas.
Cabeza espiritual
Como se puede ver en la descripción anterior, "cabeza de vino", "corazón de vino" y "cola de vino" son conceptos relativos y no existe un estándar de clasificación claro. La clasificación se basa principalmente en los requisitos de la destilería para el cuerpo y el sabor del vino. El cuerpo del vino en la parte media de la destilación es relativamente "más limpio", por lo que cuanto menor sea la relación de "intercepción del corazón", más limpio será el cuerpo del vino. Además, la velocidad de destilación también afecta el sabor del whisky. Cuanto más rápida sea la velocidad de destilación, mayor será el tiempo para eliminar el "corazón" del vino, más limpio será el cuerpo del vino. Cuanto más rápido sea el caudal de vapor, menor será el tiempo para eliminar el "corazón" del vino. El cuerpo se vuelve más complejo.
Volviendo a la pregunta original, una razón importante por la que el whisky Macallan es rico y pleno, mientras que el whisky Glenfiddich es refrescante, es la diferencia en el tiempo que lleva extraer el corazón del vino debido a la velocidad de destilación. El tiempo que tarda Macallan en extraer el corazón del vino es de unos 70 minutos, mientras que Glenfiddich tarda más de dos horas en extraer el "corazón" del vino.
¿Cómo distinguir la "cabeza", el "corazón" y la "cola" en la destilación real? Una diferencia obvia y fácil de distinguir entre la "cabeza", el "corazón" y la "cola" es el diferente contenido de alcohol. El contenido de alcohol de la "cabeza" es de aproximadamente 72 grados o más, y el contenido de alcohol del "corazón" es de aproximadamente 68 a 72 grados. Entre grados, el contenido de alcohol de la "cola del vino" es de aproximadamente menos de 60 grados, que se puede medir y calcular utilizando un medidor de vino.
En el armario del medio está la caja fuerte.
¿Cómo se diferenciaba el alcohol antes de que existiera el alcoholímetro? La industria china de los licores tiene una técnica de "mirar las flores y recoger el vino", que consiste en juzgar la "cabeza", el "corazón" y la "cola" del vino basándose en el lúpulo al recoger el vino. En la industria del whisky, se utiliza la "prueba de desempañado" para juzgar la "cabeza". Hay más sustancias lipídicas en la "cabeza". Agregue agua a la caja fuerte para diluir el licor a 45,7 grados. En este momento, el licor se volverá turbio, cuando la "cabeza" haya terminado, el vino se aclarará lentamente. Se dice que la "cola del vino" se volverá azul cuando se le agregue agua (el autor no ha observado esto. El principio general es que el azufre en el puré del vino reacciona con el cobre en el alambique durante la destilación para formar sulfato de cobre. Después de agregar agua, el sulfato de cobre estará en la solución acuosa. Cristaliza para producir sulfato de cobre azul pentahidratado. Anteriormente, cuando experimentamos con whisky de malta destilado, pudimos ver bloques de sulfato de cobre azul pentahidratado en la "cola").
Cruz
Por cierto, aunque solo se extrae el "corazón" del nuevo whisky, eso no significa que se descarten las "cabezas" y las "colas". Básicamente, el proceso de destilación no se desperdicia. Las "cabezas" y las "colas" interceptadas se agregan al siguiente lote de puré y se destilan nuevamente.
