conocimiento del brandy

Si hubiera un desfile de producción de brandy, lo más destacado serían la szilvapálinka húngara y la szilvapálinka búlgara. Si queremos explorar la relación entre variedades y sabor del vino, destacan especialmente los albaricoques, las ciruelas a la miel, las cerezas y el membrillo (también conocido como papaya).
Tomemos como ejemplo las ciruelas con miel. Szatmári Szilvapálinka en Hungría utiliza variedades que incluyen penyigei, Besztercei y Nemtudom. El nombre de la última variedad significa (no lo sé) en húngaro. Estas ciruelas con miel son variedades de piel azul y pulpa amarilla con frutos de tamaño ligeramente más pequeño y el vino tiene un sabor verde. Bekesi szilvpálinka utiliza una variedad un poco más grande con pulpa de color rojo claro y el vino tiene un sabor más redondo y pleno sin el sabor verde. Otras variedades comunes incluyen presenta y Stanley. El primero es más pequeño y produce un aroma floral distintivo, mientras que el segundo tiene forma de huevo y es más grande. Por lo general, produce barricas de hojas de miel con un fuerte aroma a nuez y especiado, o incluso un aroma a chocolate amargo. También se pueden mezclar diferentes variedades, por ejemplo Stanley y lepotica son adecuadas para elaborar vino juntas.
(Prunus cerasus es una fruta común utilizada en la elaboración de vino en Hungría. La destilería Erös utiliza diferentes variedades de ciruelas para hacer vino y las embotella por separado. Las diferentes variedades de ciruelas tienen diferentes potenciales de sabor, y las diferencias se pueden ver en el tamaño y la apariencia de Sólo las semillas, Bolyhos, el mayor productor de la industria, pueden procesar 2000 toneladas métricas de diversas frutas al año, siendo las mayores cantidades albaricoques, guindas negras y ciruelas pasas. así como wimpers y uvas. La escala es tan grande que incluso requiere guardias armados. El pueblo donde se encuentra se llama Újszilvás, que literalmente significa el nuevo pueblo de ciruelas. Hay un total de 2,000 ciruelas. árboles en el pueblo, ¡más que el número de aldeanos!)
Birspálinka puede utilizar diferentes membrillos para elaborar vino. En rigor, los llamados membrillos diferentes no son tanto una cuestión de variedad, sino de parentesco. La industria húngara de la barlinka suele distinguir entre (manzana, membrillo birsalma) y (pera, membrillo birskörte): la primera es de apariencia redonda y plana, con aroma a manzana; este último tiene forma de pera y aroma a pera. En el huerto se cultivan membrillos, manzanas y peras al mismo tiempo. Durante la temporada de floración, los insectos y el viento se polinizan naturalmente entre sí, y se forman el membrillo de manzana y el membrillo de pera. A veces, de un lado y del otro del mismo membrillo se producen membrillos de diferentes formas, cada uno con un sabor único para la elaboración de vino, y que pueden estar marcados especialmente en el producto. El membrillo de pera es raro, mientras que el membrillo de manzana y el membrillo en general son más comunes.
Las diferentes variedades de manzanas maduran a diferentes ritmos y en diferentes momentos. La temporada de cosecha comienza a finales de septiembre y dura hasta principios de diciembre. Un huerto puede mezclar hasta docenas de variedades diferentes para dispersar la intensidad de mano de obra de la temporada de cosecha. Cuando se acerca la temporada de cosecha, la primera tanda de manzanas que caen al suelo se llama (pommes poubelles), que significa (manzanas de basura), es decir, manzanas que no se pueden usar para hacer vino, pero que si se quiere, se pueden comer. a ellos.
La relación entre el año de cosecha y la calidad de la elaboración del vino no es un estándar único, sino que depende de la fruta y del tipo de elaboración del vino. Por ejemplo, la cosecha de 2018 en Hungría fue especial. Desde abril hasta la temporada de cosecha fue muy seco y el frío periodo de floración provocó una caída del 60% en la producción de albaricoques. Aunque no afectó a las variedades vinícolas, el coste de la elaboración del vino de albaricoque se disparó debido al desequilibrio entre oferta y demanda. Las uvas son relativamente resistentes a la sequía y la producción en 2018 fue relativamente estable. Además, el alto contenido de azúcar y la madurez pueden producir bebidas espirituosas más concentradas y sabrosas para el proceso de destilación de la uva. Si ocurre una situación similar en Cognac, Francia, inevitablemente será un año muy desafiante y difícil. Debido a que el brandy de coñac utiliza un proceso de destilación, el vino que se va a destilar debe tener suficiente acidez para ser naturalmente fresco. Los años secos y calurosos provocarán una falta de ácido y es imperativa una cosecha temprana. Sin embargo, la sequía puede retrasar la maduración de las uvas. Si la velocidad de maduración no puede seguir el ritmo del proceso de cosecha, la producción total de alcohol eventualmente disminuirá.
El brandy se puede elaborar mediante destilación de vino, destilación de orujo de uva, destilación de vino de frutas y destilación de fermentación directa de frutas, y los detalles técnicos son diferentes.
Dos sistemas principales de destilación: discontinua y continua.
Estrictamente hablando, el sistema de destilación incluye sistemas de calefacción, separación, refrigeración y tuberías, pero esta es la opinión de los ingenieros de equipos. Cuando aprendemos sobre cata de vinos, podemos entenderlo clasificando el sistema de destilación en dos sistemas principales basados ​​en el proceso de destilación: uno es la destilación por lotes y el otro es la destilación continua.
La llamada destilación por lotes consiste en que las materias primas de destilación colocadas en cada taza se descargan una vez completada la destilación y luego se vuelven a llenar antes de pasar a la siguiente ronda de destilación. Si las bebidas espirituosas finales sólo se destilan una vez, el proceso se denomina destilación por lotes de un solo paso; Si el condensado recogido se llena con redestilación después de la primera concentración de destilación, se denomina destilación discontinua de dos pasos. Debido al desarrollo de equipos y tecnología, el equipo de destilación discontinua de brandy ahora puede estar compuesto por diferentes formas de destilador, incluidos los tradicionales alambiques y alambiques de columna, así como muchos diseños entre los dos.
La destilación continua puede alimentar, destilar, condensar y recolectar vino continuamente y funcionar de manera ininterrumpida. Suele estar equipado con un destilador de columna grande. El vapor y el líquido repiten el proceso de evaporación y condensación entre las capas dentro de la columna de destilación, subiendo capa por capa. A una determinada altura calculada y adecuada, se deja salir el condensado de la columna de destilación, y luego se obtiene el alcohol. Cuanto más alta y grande es la columna de destilación, más capas habrá, más puro será el sabor del licor y mayor podrá ser la concentración de alcohol. Si se utiliza un gran equipo de destilación continua para producir brandy, se debe controlar la concentración de destilación, porque si la concentración es demasiado alta, el sabor será demasiado puro. No se ajusta a las características de sabor tradicionales del brandy; Las normas de producción pertinentes no lo permiten.
Fíjate en el tipo de brandy de las materias primas a destilar.
Las materias primas que se introducen en el destilador se denominan materias primas a destilar. Pueden ser vinos de frutas como vino o sidra, o orujos alcohólicos fermentados, llamados (Full puré), que significa (fruta completa triturada con vino y orujos). O puede ser una mezcla de vino de frutas y fruta triturada, o incluso orujo de vino o orujo de uva. Las diferentes materias primas a destilar son suficientes para determinar la forma básica del brandy, incluida la destilación de vino, la destilación de orujo de uva, la destilación de fruta de uva, la destilación de orujo de uva, la destilación de fruta sin uva, la destilación de fruta sin uva y otros brandy de destilación mixta.
Entender por el nombre del condensado.
El condensado obtenido por destilación se puede dividir en tres tipos:
Vino bajo en alcohol (Le brouillis): En un sistema de destilación discontinua de dos pasos, el condensado extraído de las materias primas a destilar que ya contienen alcohol tiene una concentración de alcohol de sólo el 10% como mínimo y el 32% como máximo, dependiendo de la configuración del sistema de destilación. En el proceso de destilación de dos pasos, no se trata de las bebidas espirituosas necesarias, sino que es necesario destilarlas y concentrarlas nuevamente.
En el proceso de concentración del procedimiento de segunda destilación, el condensado que no puede utilizarse como producto espirituoso incluye la cabeza (les tetes), el corazón (les secondes) y la cola (les queues). Estos condensados ​​que no pueden ingresar al producto final tienen diferentes destinos en diferentes sistemas de destilación. A veces se descartan y otras veces se mezclan con el siguiente lote de vino con bajo contenido de alcohol o materias primas que se destilarán para la redestilación.
Los llamados (quitar la cabeza, quitar la cola y tomar el corazón del vino), en el proceso de destilación de dos pasos, sólo el corazón del vino (le coeur) es la sección que verdaderamente se considera destilada. y también es el prototipo de productos espirituosos. La concentración de la sección del corazón varía. Después de ser recolectados, se los puede denominar colectivamente espíritus nuevos. En el proceso de destilación de dos pasos, la concentración de alcohol de las bebidas espirituosas centrales en la sección media de la segunda destilación es aproximadamente del 70%: si se trata de una destilación de un solo paso o un sistema de destilación continua, la concentración de destilación objetivo de las nuevas bebidas espirituosas está entre 45-94.8%, que es un rango muy amplio.
La figura 1 es un destilador Balinka que se utilizó durante 25 años consecutivos a mediados del siglo XX y fue eliminado. Se puede observar que este destilador tiene un diseño de chaqueta. Cuando está en funcionamiento, el fondo se calienta mediante fuego directo y se llena agua entre las camisas, al igual que calentar las materias primas que se destilarán en la olla con agua. El destilador de la Figura 2 es una antigüedad del Imperio austrohúngaro de la primera mitad del siglo XIX. El fabricante está situado en Budapest, lo que puede reflejar claramente el fenómeno de que los primeros destiladores eran generalmente de tamaño pequeño. La figura 3 es un destilador de sidra temprana.