La segunda etapa de destilación purifica y concentra aún más el destilado.
Además de etanol puro y agua, los vinos bajos contienen grandes cantidades de alcoholes y aceites menos puros, principalmente ésteres, aldehídos, furfural y otros compuestos de hidrógeno, oxígeno y carbono. Se han identificado cientos de estos químicos orgánicos en el whisky de malta, y los químicos creen que hay cientos más que aún no se han aislado. Se les conoce colectivamente como congéneres o (en los Estados Unidos) congenéricos. Aunque se consideran impurezas, son las que le dan al whisky de malta su sabor distintivo y, por lo tanto, no se pueden eliminar por completo. La clave es controlar con precisión los niveles de estos componentes en el destilado restante.
El alcohol impuro se destila al principio y al final de la segunda destilación. Los primeros destilados se llaman disparos anticipados, mientras que los destilados posteriores se llaman fintas o disparos posteriores. Sólo se conserva el destilado medio, que se denomina corte.
El punto de corte debe determinarse con mucha precisión, ya que demasiados compuestos indeseables, o alcoholes de fusel, pueden hacer que el destilado sea desagradable. La habilidad del destilador radica en crear un destilado con un nivel suficientemente alto de alcoholes fusel para garantizar el sabor único del whisky.
Cuando la temperatura en el alambique alcanza los 84 grados (183 grados F), los pronósticos comienzan a fluir. Si fluyen antes, normalmente significa que vendrá un destilado más largo y con mayor contenido alcohólico. Debido a que el trago contiene impurezas, tiene un alto contenido de alcohol y un olor acre y penetrante. El destilador observa atentamente cómo el trago fluye hacia la "caja fuerte para bebidas espirituosas". Se trata de una caja con bordes de cobre y frente de cristal. El destilador prueba la pureza del mecha añadiéndole agua, lo que se denomina "prueba de desempañamiento". Si el destilado se vuelve turbio después de agregar agua, no es lo suficientemente puro. El destilador también utiliza un hidrómetro para medir la fuerza del alcohol. Antes de que el destilado esté claro, permite que el proyectil fluya hacia un tanque receptor para el primer y último alambique de redestilación. Una vez que el destilado es claro, el destilador dirige el destilado que sale a un recipiente de almacenamiento mediante la operación de una tubería en la caja fuerte para bebidas espirituosas. Algunas destilerías omiten las pruebas en la caja fuerte del licor y en su lugar procesan el primer destilado según un tiempo específico.
El destilador determina el momento del corte basándose en el "punto de desnebulización". En cualquier caso, el corte se produce cuando el contenido de alcohol del aguardiente baja del 72% al 75% (ABV), lo que suele tardar entre 15 y 30 minutos. Como veremos, el momento del primer corte es fundamental para las características del producto final.
El escurrimiento inicial de la segunda destilación es rico en ésteres aromáticos muy deseables (después de que se hayan eliminado las impurezas, por supuesto). Estos ésteres tienen un agradable aroma afrutado que recuerda al caramelo de pera, al plátano y a la rosa. Son valiosos potenciadores del sabor del whisky de malta y ayudan a realzar el sabor general del whisky. Hay al menos 100 ésteres diferentes en el whisky de malta; los más importantes desde el punto de vista aromático y químico son el acetato de isoamilo y el caprilato de etilo. Aproximadamente a mitad de la segunda destilación, otro grupo de compuestos aromáticos comienza a emerger del espíritu. Estas son las "fintas". A medida que continúa la destilación, las fintas se vuelven cada vez más concentradas y el contenido de éster disminuye.
Al principio, el olor del destilado es fresco y parecido al de una galleta, pero luego se vuelve parecido al de una papilla y poco a poco desarrolla un olor a cuero, seguido de una breve fase de aroma a miel. Sin embargo, después de esto, el aroma del destilado se deteriora rápidamente y se vuelve desagradable, como sudor, olor a pescado y vómito. En términos químicos, el primer destilado de grano aceptable son los compuestos orgánicos que contienen nitrógeno, mientras que el último destilado inaceptable son los compuestos orgánicos que contienen azufre. Este último puede tener una intensidad aromática extremadamente fuerte (se puede detectar incluso en una concentración de un billón) y su olor a menudo se describe como sulfuro, gomoso o a huevo.
A medida que aumenta la concentración de los residuos, el destilador debe dejar de recolectar el whisky antes de que su olor se vuelva desagradable, aunque la concentración de alcohol siga siendo alta. Esto marca el final del punto de corte, y este momento es fundamental para el sabor general del whisky, ya que algunos de los componentes de relaves más pesados ya han aparecido. Cuanto más tarde el destilador en detener la recolección, más rico será el sabor de los relaves y más pleno será el cuerpo del whisky; pero si el whisky se corta demasiado pronto, el whisky no mostrará las características de sabor que debería tener.
Los destiladores a menudo guardan silencio sobre el ABV en el que dejan de recolectar whisky.
Algunos, particularmente en Speyside, que buscan un estilo de whisky más ligero, reducirán hasta un 69% ABV, mientras que otros que buscan un sabor más intenso lo reducirán hasta un 60%. Desafortunadamente, esta decisión a veces la toman contadores y no artesanos que luchan por la excelencia.
El tercer grupo aromático clave en el whisky de malta son los compuestos fenólicos. Ya hemos comentado su origen en la turba. Los compuestos fenólicos generalmente comienzan a aparecer en el destilado alrededor de un tercio del corte, pero a diferencia de las otras dos clases aromáticas clave, sus concentraciones no aumentan ni disminuyen significativamente. Algunos mezcladores clasifican el whisky midiendo el equilibrio de ésteres, destilados de cola y compuestos fenólicos.
A medida que continúa el proceso de destilación, la temperatura del alambique aumenta a 100 grados (212 grados F), el punto de ebullición de los vinos bajos sin alcohol.
La velocidad a la que funciona el alambique afecta la pureza y el sabor del vino. Si el alambique funciona demasiado rápido, los residuos entrarán demasiado rápido en el alambique, dándole un sabor áspero y picante. De hecho, un fuerte aroma a éster en el alambique suele ser una señal de que el alambique está funcionando demasiado rápido. Algunos alambiques incluso tienen medidores de control de vapor que ajustan automáticamente la cantidad de vapor para garantizar que el vino fluya al ritmo constante requerido, que generalmente varía de 9 a 23 galones (41 a 104 litros) por minuto. Lo ideal es dejar que el alambique "repose" durante un tiempo antes de cambiar el modo de funcionamiento del alambique, ya que un alambique bien reposado producirá un vino más ligero.
El ancho del corte (la cantidad de alambique y colas que se retienen) tiene un efecto profundo en el sabor del producto final. La última porción de la segunda destilación se introduce en los tanques de alambique y colas junto con las porciones anteriores para destilar nuevamente. El alambique se deja funcionar hasta que la concentración de alcohol del alambique cae al 1% ABV, momento en el que se desecha el líquido restante, llamado "lías gastadas". La cantidad total de colas y aguardiente de la segunda destilación es aproximadamente de una duodécima a una decimotercera del volumen del líquido fermentado original en el alambique.
En la producción de whisky, el número de destilaciones suele depender del perfil de sabor deseado y de las tradiciones de la región en la que se produce.
Las destilaciones más comunes son la doble y la triple, y el método más apropiado depende de los objetivos específicos y los requisitos del proceso.
La mayoría de los whiskies escoceses de pura malta se destilan dos veces. Esto ayuda a retener más sabor y complejidad en el whisky. Las ventajas de la doble destilación incluyen:
Retener más sustancias de sabor.
La doble destilación puede eliminar impurezas innecesarias (como metanol y otros componentes volátiles) y al mismo tiempo retener más sustancias de sabor, como ésteres aromáticos y fenoles, lo que hace que el whisky sea más rico, con más cuerpo y con un aroma a malta único.
Sabor más fuerte
El licor obtenido de la doble destilación suele ser más pesado y con más cuerpo, adecuado para destilerías que desean reflejar más sabores de grano, humo de turba o barrica de roble de madera en su whisky.
Menor costo
En comparación con la triple destilación, la doble destilación es un proceso menos costoso porque reduce el tiempo de destilación y el consumo de energía.
La triple destilación se utiliza principalmente para el whisky irlandés. Por ejemplo, famosas destilerías irlandesas como Midleton y Bushmills suelen utilizar este método. El licor triple destilado suele tener un sabor más claro y ligero. Sus principales ventajas incluyen:
Más ligero y suave
La triple destilación puede eliminar eficazmente más impurezas, haciendo que el vino tenga un sabor más suave y terso, con aromas frutales y florales más ligeros, por lo que a menudo se describe como más "limpio" y "delicado".
Reducir el sabor áspero
La alta pureza de la triple destilación significa que el licor casi no contiene componentes que produzcan olores ásperos o picantes, como ciertos fenoles pesados o sulfuros.
Perfecto para whisky joven
Debido a que el whisky triple destilado es más puro, es más fácil lograr un sabor equilibrado en un tiempo de envejecimiento más corto, lo que hace que la triple destilación sea particularmente adecuada para la producción de whisky joven.
En cuanto a la destilación simple y la destilación múltiple, es muy rara. Sin embargo, algunas regiones (como los Estados Unidos que producen whisky de maíz) utilizarán una destilación simple, que conserva sabores muy originales del grano y de la fermentación. Algunos whiskies experimentales o especiales se pueden destilar varias veces (más de tres veces) para obtener un sabor extremadamente ligero, pero esto suele ser una rara excepción.
De hecho, la cantidad de destilaciones puede afectar la concentración del sabor, la complejidad y la suavidad del ron.
La doble destilación es adecuada para ron con un sabor fuerte, mientras que la triple destilación es más adecuada para un sabor refrescante. Además, basándose en la experiencia del Sr. Guan Xianglin en la elaboración de cerveza y destilación cientos de veces en los últimos seis años, descubrió que la elección del número de destilaciones también depende de factores como las materias primas, el control de la temperatura durante el proceso de elaboración de la cerveza y el diseño del destilador (como la forma y el tamaño del destilador de olla). Por lo tanto, finalmente se decidió que la serie de ron Gaoligong Mountain fuera triplemente destilada, es decir, se realizaron tres destilaciones precisas utilizando un destilador de torre de cobre para obtener la diversidad de sabor final, capas aromáticas tridimensionales, un cuerpo ligero y suave. y un sabor suave y claro. Este es el ron agrícola local original.
En cuanto al "punto de corte", también es la "tecnología" más crítica.
Si los preshots (los "destilados" mencionados anteriormente) se cortan demasiado pronto, se mezclarán todos los alcoholes de fusel, especialmente los alcoholes de fusel que son perjudiciales para el cuerpo humano, lo que puede no garantizar la seguridad del ron para el cuerpo humano y el sabor puro. Muchas destilerías se muestran reticentes a desechar los vinos tintos, pensando que es una lástima desecharlos por su "alto contenido alcohólico". Sin embargo, no saben que estos medicamentos contienen una gran cantidad de metanol y otros ingredientes nocivos. Además, las colas (las "fintas" mencionadas anteriormente) no se pueden cortar demasiado tarde. Por lo general, las colas son ricas en alcoholes de fusel más pesados y compuestos fenólicos, como tioles, fenoles y compuestos que contienen nitrógeno y azufre. Si hay demasiados de estos ingredientes, el sabor del ron se volverá demasiado picante, áspero e incluso tendrá un olor desagradable (como comida de cerdo, caucho, olor agrio, huevos podridos o olor a sudor). Sin embargo, la cantidad adecuada de colas puede añadir un complejo aroma original a caña de azúcar o un cuerpo pesado al ron, por lo que su contenido debe controlarse con precisión.
Es decir, un ron sano y delicioso contiene suficiente etanol y diversos químicos que le dan un sabor único. El licor en esta etapa tiene los aromas frutales, florales y amaderados de los ésteres aromáticos, así como el sabor original de las materias primas, pero no es demasiado fuerte, tiene un sabor ligero y hace que las personas se sientan maravillosas y sumamente placenteras después. bebida.
En general, "cómo cortar el vino" determina la dirección y la calidad del sabor final del ron. Encuentra un delicado equilibrio entre la eliminación de impurezas y la retención de sustancias aromáticas, lo que garantiza que el ron tenga tanto el cuerpo ideal como la complejidad del sabor sin aportar un sabor de impureza demasiado áspero y picante. Por lo tanto, el juicio sobre el punto de corte es uno de los eslabones más críticos de todo el proceso de destilación y también es el paso central para determinar si el ron puede lograr el estilo y la calidad esperados.
