Cuando se habla del arte del whisky, la destilación siempre recibe más atención.
La alta temperatura y el punto de ebullición del destilador le dan al whisky una ardiente vitalidad. Por el contrario, el condensador es como un trabajador silencioso detrás de escena. La estrecha relación entre la artesanía del whisky y el sabor ha comenzado a impulsar a más y más entusiastas a explorar cada detalle de la producción. Cuando la discusión sobre el condensador de tornillo sin fin se asocia cada vez más con el cuerpo y el sabor a azufre, el condensador también pasa de detrás de escena al frente.
Antes de presentar el condensador debemos entender la condensación.
La condensación puede ocurrir en dos etapas de la producción de whisky. El primero ocurre después de la destilación, cuando el vapor de alcohol se enfría y se condensa en líquido. El segundo es la filtración por condensación, pero no es lo que vamos a comentar hoy.
Tomemos como ejemplo la doble destilación comúnmente utilizada en las destilerías de whisky escocés. Después de la primera destilación, el líquido que pasa por el condensador regresará al destilador para una segunda destilación y luego pasará nuevamente por el condensador. Aunque los dos procesos de condensación son similares, existen diferencias sutiles en sus efectos. Según Pierrick Guillaume, director de la destilería Kahlila, tras la segunda destilación, el condensador se convierte en el "chef" que da forma al sabor. Convertir el vapor de alcohol en líquido no es la única función del condensador, sino que también utiliza el proceso de enfriamiento para personalizar el sabor. Cuando el vapor se condensa en líquido, se produce una conversión de energía, y aquí es también cuando el alcohol y el condensador interactúan más activamente.
El condensador se basa en su propio material y estructura de forma para realizar magia.
La mayoría de los condensadores ahora están hechos de cobre debido a su eficiente conductividad térmica y excelente ductilidad. El cobre también puede eliminar compuestos de azufre y ayudar a formar compuestos de éster. Demasiado sulfuro enmascarará algunos sabores delicados, como los aromas frutales. Cuando se reduce el contenido de sulfuro, se pueden resaltar los sabores más sutiles y delicados del whisky. La retención adecuada de sulfuros también puede aumentar la complejidad del sabor, pero esto requiere que la destilería tome una decisión.
Condensadores de tornillo sin fin y condensadores de carcasa y tubos: un diálogo entre lo viejo y lo nuevo
En la actualidad, la mayoría de las bodegas utilizan condensadores de carcasa y tubos. Sólo unas pocas bodegas como Talisker, Muhl y Claygarch todavía insisten en utilizar condensadores de tornillo sin fin.
Antes del nacimiento de los condensadores de carcasa y tubos, los condensadores de tornillo sin fin eran la única opción para las bodegas. En la década de 1960, los condensadores de tornillo sin fin comenzaron a ser reemplazados gradualmente por condensadores de carcasa y tubos. Entre 1963 y 1972, la mayoría de bodegas optaron por abandonar las barricas de lombriz. La razón es, por supuesto, muy sencilla. Los condensadores de carcasa y tubos son más eficientes y más fáciles de mantener. En una era de creciente búsqueda de estabilidad, eficiencia y ganancias, esta elección no es difícil de entender.
Los condensadores de carcasa y tubos son en realidad equipos compuestos por una carcasa exterior y tubos internos de cobre, todos ellos fabricados en cobre. El diámetro de la capa exterior suele ser de 0.5-1 metros y la longitud es de 3 metros. El diámetro del tubo de cobre interno es de 25 mm y hay alrededor de 150-250 tubos.
En términos de construcción, existen diferencias significativas entre los condensadores de cubo sin fin y los de carcasa y tubos.
El condensador helicoidal suele ser un tubo de cobre largo y sinuoso, uno de cuyos extremos está conectado al brazo de Lynn en la parte superior del alambique, y todo el tubo se coloca en una piscina de agua fría. La piscina de agua fría generalmente se coloca al aire libre y cuando el vapor de alcohol pasa por el tubo, se condensa nuevamente en líquido. Dado que se necesita mucha agua fría para la condensación de lombrices, el lugar de condensación suele estar cerca de una fuente de agua. El nombre de barril de lombriz proviene de su forma, pero la traducción correcta de gusano no debería ser "gusano". En inglés antiguo, gusano significa "serpiente"; la forma del tubo de cobre es muy similar.
El condensador de carcasa y tubos depende del contacto de una gran área entre el vapor del licor y los tubos densamente empaquetados para lograr un enfriamiento rápido.
Los tubos de cobre finos pueden reaccionar con más sulfuros y sabores desagradables, y el sabor resultante es más limpio. Si hay un problema con un tubo, los trabajadores pueden retirarlo fácilmente para limpiarlo o reemplazarlo. Pero no es tan fácil para el condensador de tornillo sin fin, cuyos tubos son gruesos en la entrada y delgados en la salida (el diámetro se reduce de 400 mm a 75 mm). Los productos de reacción del vapor de cobre y alcohol se acumularán lentamente en el extremo de la tubería, y la tubería de tornillo sin fin más estrecha sin duda será más difícil de limpiar y reparar.
El costo de mantenimiento del condensador de tornillo sin fin es mayor. Reemplazar uno cuesta al menos 100000 libras, mientras que un nuevo condensador de carcasa y tubos solo cuesta 30000 libras. Además, otro problema del condensador de tornillo sin fin es que puede perder vino. Debido a que el condensador de tornillo sin fin consta de muchos tubos de cobre conectados entre sí, inevitablemente habrá fugas en la interfaz. El personal debe controlar periódicamente el contenido de alcohol en el agua de refrigeración para evitar una pérdida excesiva de vino crudo.
Aunque el condensador helicoidal es problemático y costoso, realmente mejora el sabor.
Mucha gente describe el licor original obtenido por condensación en barril de gusano como de fuerte sensación aceitosa, rico sabor y alto contenido de compuestos de azufre. Esto se debe a que una vez que el vapor se vuelve líquido, solo entra en contacto con el fondo de la tubería y la superficie de contacto del cobre es mucho más pequeña que la del condensador de carcasa y tubos, por lo que se pueden retener más sustancias aromatizantes (especialmente sulfuros). Bill Liang Sidun estimó una vez que la cantidad de contacto de cobre de la condensación de carcasa y tubos es al menos 20 veces mayor que la de la condensación de tornillo sin fin.
Además, la condensación del tornillo sin fin se puede ajustar manualmente. Todos sabemos que si la velocidad de condensación es más rápida, el licor original estará en contacto con el cobre por menos tiempo, el cobre tendrá menos diálogo y el sabor del licor original será más fuerte. Si se aumenta la temperatura del agua utilizada para la condensación del tornillo sin fin, la velocidad de condensación será menor y se "retendrá" más licor original en el tubo de cobre, y el licor original será más ligero, y viceversa. Una vez, Dalwhinnie intentó usar un condensador de carcasa y tubos en lugar de un condensador de tornillo sin fin, pero descubrió que el estilo del licor original cambiaba significativamente, por lo que finalmente abandonó la idea. Oben también intentó utilizar agua de condensación a mayor temperatura para reducir el caudal del licor original y obtener un estilo de whisky más ligero.
Aunque este artículo se centrará más en el condensador de cilindro helicoidal, no quiere darle la impresión de que el condensador de cilindro helicoidal sea definitivamente mejor que el condensador de carcasa y tubos.
Entender el condensador es mantener una mente normal y mirarlo. No hay superioridad ni inferioridad entre los dos. Combinados con las exigencias de costos y el posicionamiento de estilo de la bodega, el condensador de tornillo sin fin y el condensador de carcasa y tubos tienen sus propias ventajas. En la actualidad, el proceso de condensación está recibiendo cada vez más atención, lo cual creo que es necesario. Al fin y al cabo, cada vez que entendemos un poco mejor el proceso del whisky, nos sorprenderá más la magia del whisky.
