I. El ingrediente principal de la ginebra - bayas de enebro
El enebro, también conocido como enebro europeo, es el único ingrediente vegetal esencial indispensable en la producción de ginebra. Se distribuye en Europa, Asia, América del Norte y otras regiones, entre las que Toscana y Macedonia son las principales zonas productoras, y también se cultiva ampliamente en Serbia, Bulgaria y la península escandinava. Cabe señalar que las "bayas de enebro" a las que a menudo nos referimos no son verdaderas bayas, sino frutas de escamas blandas envueltas alrededor de semillas ricas en aceite-.
El aroma del enebro se ve afectado por factores como el año y el suelo, con capas de sabor ricas y únicas: el núcleo es un fuerte aroma a pino (derivado del -pineno), seguido de la liberación gradual de sabores cítricos, lavanda, alcanfor, trementina, notas florales mixtas, brezo, frutas variadas y resina. Este aroma complejo y estratificado recorre todo el proceso de degustación de la ginebra. Los cerveceros deben controlar de cerca la calidad y las características del enebro para garantizar la estabilidad del aroma de la ginebra.
II. Definiciones oficiales de la UE de ginebra y licores aromatizados-de enebro
1. Licores aromatizados de enebro- (categoría amplia)
Según la legislación de la UE Ec110-2008, los aguardientes con sabor a enebro son aguardientes elaborados añadiendo el sabor de las bayas de enebro (Juniperus communis L. y/o Juniperus oxicedrus L.) a alcohol de origen agrícola, Baijiu de grano o destilados de grano, con un contenido mínimo de alcohol en volumen no inferior al 30%.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se pueden utilizar sabores, aromatizantes o plantas aromáticas adicionales, naturales o{0}}idénticos a la naturaleza, y partes de las mismas dentro del alcance especificado, pero las características sensoriales del enebro deben ser claramente distinguibles, incluso si dichas características se debilitan en algunos casos.
2. Ginebra (categoría restringida)
La UE tiene una definición más estricta de ginebra: la ginebra es un tipo de aguardiente-con sabor a enebro que obtiene su sabor añadiendo bayas de enebro (únicamente Juniperus communis L.) a alcohol de origen agrícola que sea organolépticamente adecuado, con un contenido mínimo de alcohol por volumen no inferior al 37,5 %. Durante la elaboración de cerveza, solo se pueden usar los sabores y aromatizantes naturales o idénticos-naturales especificados, con el objetivo principal de garantizar que el aroma de enebro sea el sabor principal.
En términos populares, la ley exige claramente: la ginebra debe estar aromatizada con enebro y otros ingredientes vegetales compatibles, con el sabor de enebro como núcleo, y la concentración de alcohol en el momento del embotellado no debe ser inferior al 37,5%.
III. Clasificación global de ginebra (por proceso de elaboración/región productora)
Como categoría de bebidas espirituosas más grande del mundo, la ginebra se produce en muchos países del mundo. Debido a las diferencias en las materias primas, las especias y los procesos de elaboración de cerveza, se han formado una variedad de sub-categorías, como sigue:
1. Ginebra (Versión Básica)
Se refiere específicamente a la ginebra elaborada añadiendo al alcohol aromas naturales o aromas artificiales legalmente permitidos, sin restricciones de colorantes ni edulcorantes.
2. Ginebra destilada
Elaborado redestilando alcohol neutro con sabores naturales/artificiales legalmente permitidos; después de la destilación, se puede agregar alcohol adicional consistente con los ingredientes anteriores u otros sabores naturales/artificiales que cumplan con las normas, y se permiten colorantes y edulcorantes.
3. Ginebra de Londres/Ginebra seca de Londres
Redestilar alcohol de alta-grado en un alambique tradicional en un ambiente que contenga únicamente sabores naturales, con una concentración de alcohol después de la destilación que alcance al menos el 70 %; Se puede agregar alcohol adicional después de la destilación, pero los ingredientes deben ser consistentes con los anteriores.Está prohibido cualquier colorante o edulcorante., y es una de las categorías de ginebra más populares del mundo actualmente.
4. Ginebra americana
Estados Unidos tiene una definición relativamente flexible de ginebra: se puede elaborar destilando o redestilando puré de malta, mezclando alcohol con enebro y otros aromáticos, o utilizando extractos de estos materiales; el sabor central debe provenir de las bayas de enebro y la concentración de alcohol en el momento del embotellado no debe ser inferior a 80 grados (equivalente a 40% de alcohol por volumen).
5. Ginebra holandesa (Jenever)
Se refiere específicamente a la ginebra elaborada mezclando alcohol, vino de grano o licores destilados con sabor a enebro-(el sabor a enebro puede no ser el sabor principal), y el volumen de los barriles de madera utilizados para la elaboración de cerveza no deberá exceder los 700 litros. Sobre esta base, se divide a su vez en dos categorías:
Ginebra tradicional holandesa: contiene al menos un 15% de vino de malta por litro, con un contenido de azúcar no superior a 20 gramos;
Jonge Gin: no contiene más del 15% de vino de malta por litro, con un contenido de azúcar no superior a 10 gramos.
6. Ginebra de Colonia (Ginebra Kölsch)
En concreto se refiere a la ginebra con un contenido de vino de malta no inferior al 51%.
7. Ginebra de grano
Elaborada a partir de grano 100% puro; en base a esto, se subdivide en Ginebra de Grano Tradicional: que debe elaborarse a partir de grano 100% puro y envejecer durante al menos 1 año.
Además de las clasificaciones anteriores, la ginebra de algunas regiones productoras cuenta con la calificación de Denominación de Origen Protegida de la UE (AOC, appellation d'origine contrôlées) para garantizar su calidad y características regionales, que incluyen principalmente:
Bélgica: regiones de Hasselt, Balenheim, Pakerke y Oost-Vlaanderen;
Francia: región de Artois en Flandes;
Alemania: Región de Coevorden en la provincia de Frisia Oriental.
